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酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧的条件下都能生存，属于兼性厌氧菌。在有氧的情况下，它把葡萄糖分解成二氧化碳和水，此时酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。人们通常用酵母菌酿酒，第一阶段有氧呼吸大量繁殖酵母菌，第二阶段无氧呼吸产生酒精。
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酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1至5微米或5至20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等。
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酵母菌在发酵的时候需要的三个条件是酸度、水分、温度。酵母菌能在PH值为3.0~7.5的范围内生长，最适PH值为4.5~5.0。它像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。酵母 ...