腐菜变美味橄榄,小小一碟“杂咸”，竟承载着源远流长的潮人精神！
“杂咸”指潮汕地区所有的佐餐小菜，种类繁多，从四时蔬果到鲜虾脍，至少不下于一百种。 例如：菜层、酱菜、贡菜、橄榄油、脆瓜、贡腐、钱螺鲑鱼、腌制虾姑等。
“杂咸”是潮汕美食不可或缺的组成部分，凝聚着潮汕先民智慧的结晶，不仅是单纯的食物，更是潮汕饮食文化水平的提升，更是潮人精神的马赛克。
以“杂咸”为家常饭，是潮汕人对古代饮食习惯的保留。 夏商以后，前人的饮食方法得到了很大的改善。 据《周礼》记载，周代祭祀、朝会宴席有七种菹和五种齑。 这些是腌制的蔬菜，将蔬菜切细后用醋腌制，或者用热水加热后放入坛子中自然发酵。 可见，中国人很久以前就掌握了腌制的方法。
由于文献不足，无法考证潮汕人是从什么时候开始用杂咸腌制的，但咸菜在古代就已经有了，所以潮汕杂咸有着悠久的历史。 潮汕人的主心骨“福者”，从中原搬到潮汕，带来了以前的饮食习惯，随着时间的推移，会慢慢融合到潮汕当地的饮食习惯中。
与此同时，潮汕杂咸的制作也有所发展，种类越来越多样化，由单调向多元转变。 到清代，潮汕城镇已出现多种杂咸店，俗称“杂咸店”专门加工销售。
潮汕美食种类繁多，不下百种。 就连店铺老板也不知道“杂咸屋”里卖的东西具体有哪几种。 有人叫名字也能写字，有人叫名字也不会写字，还有人写不了也不会翻译成普通话。 按制造原料分类，大致有三种——
蔬果
是以蔬菜和水果为原料的杂咸。 主要有剪刀、酱菜、贡品、橄榄菜、脆瓜、当归、香菜心、橄榄糕、酱瓜、甜瓜剪刀、咸甜瓜等。 这样的杂咸比较清香，保鲜期比较长。
橄榄菜
贡菜
乌榄
水产
也就是说，是以小鱼和贝壶动物为原料的杂咸。 主要有仔鱼、剪刀、腌虾、咸螃蟹、瘦肉米(小贝类)等。 这样的杂咸虽然好吃，但保质期短，季节性强。
鱼饭
腌虾姑
薄壳米
豆类
这是以大豆、乌豆、花生等为原料的杂咸。 主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。 这种杂咸比较鲜甜爽口，保鲜期也比较长。
甜豆
作为潮汕人必不可少的家常饭，“杂咸人”凝聚着潮汕人的智慧结晶，是潮汕文化的重要组成部分，更是潮汕人的精神产物，体现着浓厚的潮人精神。
勤俭节约
潮汕料理的原料是普通的。 芥末是制作腌菜、贡品、橄榄料理等的原料。 潮汕人称芥末为大菜。 因为它不仅会长得快，还会长得大。 俗称“菜头”(萝卜)，是秋菜之王，大菜是青菜之冠。 所以，以前的潮汕菜农大量种植。
芥菜
抗日战争前，潮汕地区种了7000多亩芥菜，年产市场负担30多万斤，最高的芥菜每亩可达2500~6000公斤。 1950年潮汕菜农用芥菜制作酱菜20多万担，销往南洋。 喜欢腌菜的人也可以在家门口屋后腾出空地，撒上芥菜籽，自己种植，收获后自己腌制成酱菜、贡品等，全家人都可以吃。 有时候，做得多了，就挑几个去市里卖。 另外，还能赚一些小钱，把芥末的东西最大化，一点也不浪费。
潮汕杂咸中著名的南姜白贡腐最早诞生于澄海“红头船”的故乡樟林，其诞生原因也是为了节俭。
樟林的繁荣始于清代嘉庆年间，其南社港成为广东与东南亚各国贸易的重要港口。 许多樟林人在这里乘坐红头船去东南亚各国谋生。 家人留在故乡，平时吃素食，要求清洁，祝家人平安。 豆干、豆腐等豆制品是最普遍的素食。 有时，有些人觉得自己一次煮太多的干豆腐，一时吃不完，扔掉太可惜了，于是用酱油或味噌腌制剩下的东西，或者加入其他的佐料。
白贡腐
这个腌制的豆制品有多么特别的味道。 于是，更多的人开始学习，故意制作很多豆干和豆腐用于腌制。 其“风味独特，制作考究，可视为贡品”[6]称贡腐。 到20世纪30年代初，樟林一江姓华侨及其长子改善了贡腐。 他们很重视原料配方，在“素食”的前提下增加更多原料，做好后免费让乡下人品尝，听取意见，不久，集思广益的南姜白贡腐正式问世。
精益求精
儒家学说的创始人孔子非常重视人的精神世界，但生活中并不排斥人正常的饮食需求，“吃不厌，吃不厌”是孔子的饮食标准。 在儒学的熏陶下，潮汕人讲究时间中和，讲究美与善兼具，拒绝粗放。
潮汕地区自古以来人多地少，为了更高产量的农产品，农民在有限的土地上投入了大量劳动力，不惜刺绣耕田。 精心耕作造就精明的潮汕人，陶冶潮汕人的饮食习惯，讲究精益求精。
潮汕人耕田如绣花
潮汕人制作杂咸的时候，非常讲究原料的选择。 做酱菜的时候，请选择厚而软，且菜柄软的芥末； 做贡品要选花蕾大不抽烟的芥末。 芥菜都是顶级的。 这种芥菜不仅长得大，而且质量好，花蕾丰富。 每股重量一般为3.5~4公斤，大的可达5~10公斤，是制作酱菜的上品。
制作牛肉干时，选择块根丰富、质地脆实、水分丰富的新鲜萝卜。 制作贡腐必须使用当年收获的新鲜东北大豆，要求大豆纯黄色，不发霉，没有其他杂色混入。 要做橄榄菜，需要采摘盛夏期间成型但还没有完全成熟的橄榄……
咸菜、贡品、干肉在杂咸中被称为“三巨头”，其制作工序也最为考究。
做腌菜的时候，去掉每一根芥末外面的粗叶子，放在太阳下稍微晒干使其变软。 然后开始按照100公斤芥末和8公斤粗盐的比例腌制。 先铺在瓮里，再均匀撒上粗盐……最后用大石头压住瓮封上。 两三天后，粗盐溶解了，大菜也挤出菜汁。 从这个时候开始，每隔一定的时间加入粗盐，防止芥末发酵。 大约一个月后，可以打开瓮。 看到芥末的外瓣由淡绿色变成金黄色，就可以食用了。
芥末里加糖和酒，还可以做贡品，但很费工夫。 潮汕人是多选腌制的，从春节前到元宵后。 制作过程为：先去掉芥末的外瓣，切成4片，部分稍微晒干后，用刀切成条状或粒状，在烈日下晒干半干燥后放入木通，加盐后压上大石。 第二天，切下苦涩的汁液，稍微晒干。 将芥末放入木通或瓷鉴中，边揉边加入食盐、白糖、黄酒，将南生姜切碎，继续搅拌，最后放入瓮中密封，慢慢腐烂。 过一两个月就能吃了。
菜脯
剪刀是用萝卜做的萝卜干。 潮汕人一般制作于每年冬至前后。 首先选择质量好的萝卜，切成两半，然后在烈日下暴晒。 傍晚，把萝卜片放入田地里挖好铺了稻草的洞里。 每切一层萝卜片，均匀撒上粗盐，最上面盖上稻草用大石头压住。 这样重复两三天，萝卜片就会变软。 那么，在下次盖上稻草之前，反复踩萝卜片，让盐分很好地渗入萝卜片。 第二天，又取出来晒干，傍晚再放进洞里。 再过三四天萝卜丝就要干成萝卜了。 把这些萝卜干放在瓮里，扎紧，蒸一两个月，就成了香喷喷的菜。
热爱家乡
张华云有个竹枝词——，叫《杂咸》
腌制后将五味全部腌制，
鱼的果菜四时新鲜。
吃花草当小菜，
因家常饭而设宴。
这个词道出了潮汕特色浓郁的生活情趣，其中更深层的境界应该是背井离乡的潮汕人才最能体会的。 潮汕人到哪里都离不开家乡的杂咸，曾有一段时间“出门带橄榄菜”。
在世界各地华侨华人区，杂咸备受宠爱。 凡是接受了一两罐远离家乡的杂咸的人，一定会成为大家羡慕的对象。 在家乡，这些杂咸可能不太起眼，但到了远方侨胞手里，不仅像宝贝一样，像珍馐一样珍惜，慢慢享用，而且在家宴上也与客人分享。 不仅是分享美味，更是分享喜悦。
住在南洋的华侨们，把杂咸形象地称为“望乡菜”。 这条正道表达了游子们思念故乡的心声。 就是所谓的“一方水土养一方人”，同一饮食习惯造就了同一民族。 做生意的潮汕人之所以喜欢吃杂咸，不仅是因为它的味道好，而且能从中体会到浓郁的乡愁。 离开本土的潮汕人离不开杂咸，更让他们魂牵梦绕的是那遥远的故乡！
开拓创新
近年来，潮汕杂咸的生产者们随着新时代饮食潮流的发展，不断开拓创新。 以剪刀为例，除了新剪刀、旧剪刀等传统产品依然高比例生产外，还推出了五香菜剪刀、甜酸剪刀、虾仁剪刀、豆仁剪刀等一系列新产品。
文/陈友义
声明：本文不代表我们的观点，仅供读者参考。 文章的版权归原作者所有。 如果有侵权，请联系我们删除。
相关推荐
-
当初在最红的选择出国留学，完成学业归来，却
当初在最红的选择出国留学，完成学业归来，却早已物是人非，因为，时间，杨晓丽，文化，网友，事业，杨小丽，消息，选择了，杨晓莉，八卦爆料，杨晓丽，娱乐圈，杨小丽，齐思甜，杨晓莉，当初，我选择了最热门的地方出国留学，学成之后，我已经变了一个人。人，却因为一个童星的出道，后来没了消息的明星不在少数。今天要跟大家聊的也是童星杨小丽。说起杨晓莉这个名字，大家可能不太熟悉，但是看到她的照片，应该有点耳熟，比如《少年包青天》的小丽，《我的兄弟姐妹》的齐思甜，♬的陶书媛，还有还有...
-
中坚九校和c9联盟,中坚九校到底有那几所，
中坚九校和c9联盟,中坚九校到底有那几所，如何排名和选择？，学院，东南大学，选择，学校，交大，管理学院，中国，设计，中坚九校指录取线和实力仅次于华东五校和人大，以及航开济（北航、南开、同济）的第三等985，关于中坚九校说法不一，综合各校实力和录取线（都是985用），基本可定为西交、哈工、中大、武大、厦大、天大、东南、华科、北理。为什么没有北邮？答：虽然北邮的宇宙机很牛叉，但是投档线一直处于中坚九校末尾，综合实力也不够强，最大的弱项只是211。个人排名需要说明的是，...
-
路晨个人资料,弘扬劳模精神 争当龙江楷模
路晨个人资料,弘扬劳模精神 争当龙江楷模｜路晨：青春的颜色是“航发蓝”，技能，公司，编程，青年，产品，操作，中国，精神，来源【黑龙江日报】东安动力生产现场繁忙景象(资料片) )。2015年，未满25岁的中国航天哈尔滨东安发动机有限公司加工中心操作工路晨“丙位亮相”，成为东安公司历史上最年轻的“全国工程师”。 2022年，路晨又成为东安公司最年轻的省劳模。路晨的大衣是蓝色的。 在公司里被称为“航发蓝”。 这清澈蓝天的颜色给路晨一个深深的梦想。 在进厂培训期间，路晨了...
-
被撒贝宁苦恋20年，42岁依然选择不婚不育，金
被撒贝宁苦恋20年，42岁依然选择不婚不育，金铭究竟经历了什么？，琼瑶，女儿，经历，杂志，男友，妈妈，孩子，朋友，金铭，金明，八卦爆料，男友，妈妈，撒贝宁，金铭，金明，事件回顾：3岁登上杂志，8岁出道演艺圈，18岁考入北大……看到这样的人生轨迹，不禁让人惊叹：“这是很棒的”。1989年，一部《婉君》红遍了男女主，剧中的“小婉君”金铭更是圈粉无数。小小年纪就有一副清秀乖巧的模样，连现在的撒贝宁都曾想过要娶她。金铭事业爆发后，想过结婚，没想到他的初恋竟然是马宝南。她...
-
梁晓声说：人生的剧本你早在天堂看过了，之所
梁晓声说：人生的剧本你早在天堂看过了，之所以选择来是认为值得，生命，天堂，生活，人世间，诗意，人生，才能，篇文章，内容，剧本，八卦爆料，世间，人世间，人人，人生，剧本，作者：纳兰唐儿梁晓声说：人生的剧本你早在天堂就看过了，之所以选择了这个剧本，是因为这一生，有你认为值得的地方。其实，每个人来到人世间都是来历劫的。既然如此，为何还要来？因为有值得的地方。每个人都活在自己给自己写的剧本里。无论是活得精彩还是平凡，都是自己的作品。在人世间，我们遇到了父母，那是世间最美...
-
潮汕炸南姜鸡怎么腌制,那些令你欲罢不能
潮汕炸南姜鸡怎么腌制,那些令你欲罢不能的潮汕腌制特产，潮汕，海鲜，料理，白糖，作用，特产，白粥，贡菜，潮汕美食具有“清而不淡、鲜而不腥、柔而不生、郁而不腻”等特点和丰富而深厚的文化内涵，也蕴含着注重养生、注重保健等理念。 其中潮汕人从小就非常喜爱的盐渍特产，最能凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。世界各地都有自己的腌制特产，但潮汕地区的腌菜以咸、酸味为主，主要有咸杂类、凉果类、海鲜类三种，开胃和起到某种药效作用是相通的。 如果你有机会去潮汕地区，一定要品尝一下当...
-
汕头再现工人赤脚踩腌菜,生产工人赤脚踩
汕头再现工人赤脚踩腌菜,生产工人赤脚踩南姜，给潮汕酸咸菜增加“风味”，企业，公正，潮汕，属性，物品，疾病，公众，接触，近日，有媒体报道称，广东潮汕地区出现工人赤脚踩南姜的情况，引起了社会各界的关注和讨论。 我认为这件事应该从各个角度来看。首先，从人道主义的角度来看，这种踩南姜的方式确实不应该被提倡。 生产工人在生产过程中需要接触各种物品和材料，赤脚踩南姜可能会对工人的脚造成伤害，甚至引起疾病。 此外，这种操作方式还存在食品卫生和安全隐患，可能导致南姜污染，影响消费...
-
查期末成绩的小程序,老师怎么将使用易查
查期末成绩的小程序,老师怎么将使用易查分制作的查分系统转发给家长查成绩？，情况，学习，平台，查询，设置，系统，注册，程序，对今天的老师们来说，如何在不影响自己工作质量的情况下减轻自己的工作负担，是一个非常需要思考的问题，其中很多老师都在做一些工具向学生发表考试成绩的工作。 其中，易查点是很多老师选择的对象，可以帮助老师轻松管理学生的考试成绩、课程表、出勤情况等信息。容易考核的老师可以方便地输入、管理、确认学生的考试成绩、期中、期末的考试成绩、平时的成绩等，老师根据...
-
阿斯根《天上西藏》音乐专辑，于2011年制作
阿斯根《天上西藏》音乐专辑，于2011年制作发行，西藏，拉萨，专辑，公主，草原，歌声，阿斯根，朋友，米亚罗，音乐，八卦爆料，西藏，拉萨，专辑，米亚罗公主，阿斯根，阿斯根《天上西藏》音乐专辑，于2011年制作发行专辑名称：天上西藏专辑艺人：阿斯根出版公司：冠天下唱片发行公司：武汉音像出版社发行日期：2011年1月1日专辑介绍：阿斯根出生在阿坝藏羌自治州理县米亚罗，是一位歌声悠扬动人，天仙般美丽的姑娘。或许提起她，没有几个人认识，但是在当地，大家都称她为米亚罗公主。...
-
舌尖上的潮汕特色美食,潮汕特色美食
舌尖上的潮汕特色美食,潮汕特色美食，潮汕，简单，一点，特色美食，香菜，澄海，八角，特产，1、潮汕柿饼烙)这是一种用薯粉柿饼蛋做成的美食，成品柿饼金黄酥脆，口感出众。主要材料：材料牡蛎6个开罐器、淀粉g、小麦粉g、鸡蛋、水ml葱一点，香菜一点，盐一点，蒜蓉甜辣辣椒一点牡蛎洗净过滤，葱切成小口，将蛋溶解成蛋液，准备香菜洗净用！将淀粉、面粉、牡蛎、水混合成面糊，加入少许盐调味！热煎锅，下面烤焦！烤快了的话，把蛋液淋在面糊上，然后翻过来烤好了马上就能出锅了真正的潮汕柿饼必...
-
《钱学森》是一部剧情电影， 爱国主义和献
《钱学森》是一部剧情电影， 爱国主义和献身精神，科技与艺术的爱情故事，科技，爱国主义，电影，国家，剧情，艺术，中国，影片，美国的，研究，运势，美国，科学家，中国，影片，男主，一般情况下，观众都会排斥“主旋律”的影片，也包括我在内，在我看来，这些“主旋律”的影片，总是充满了对祖国、对人民、对党的赞美。这样的一部片子，肯定没有什么真正的自由，本部影片已经上映很久了，无聊的我为了打发时间，却没想到，本片虽延续了以往的主题赞美诗模式，但仍有不少值得称道的地方。影片一开头...
-
恶人自有怪人磨，《孤儿怨首杀》，当冒牌女儿
恶人自有怪人磨，《孤儿怨首杀》，当冒牌女儿碰见精神异常的妈，孤儿，伊斯特，控制，剧情，丽娜，女儿，丈夫，妈妈，怪人，爸爸，观点评论，冒牌，伊斯特，丽娜，女儿，警探，伊利贝拉费尔曼主演的恐怖电影《孤儿怨》前传《孤儿怨首杀》在流媒体上映，女主二十五岁再演小朋友明显不再合适，但剧情并未倾向让剧中人物一起假装看不见不可忽略的一点，因此并不违和。恐怖紧张的氛围做开端，让女主丽娜（伊利贝拉费尔曼饰演）的危险人设陡然被立起：精神病院新来了一位教绘画的老师，丽娜不见让院方相当紧...
-
南京地铁回应乘客喝牛奶被开罚单,南京地
南京地铁回应乘客喝牛奶被开罚单,南京地铁回应“对乘客车厢吃东西选择性执法”事件，南京地铁，地铁，微博，南京，一视，公正，市公安局，车辆，前几天，外国人在地铁车厢里吃了东西被警告，中国人因为喝了奶茶被罚了。 南京地铁执法人员会对乘客“内外有别”，有选择地执法吗？ 13日，南京地铁政府回应称，违反地铁车辆禁食规定，应当一视同仁。 这个处理结果确实违反了法律公平、公正的原则，对工作中的不足一定要及时纠正。南京地铁官微截图7月10日，有网友发出微博反应。 他乘坐南京地铁2...
-
18岁跟着王晶拍动作，钟甄展现出镜表现大胆
18岁跟着王晶拍动作，钟甄展现出镜表现大胆，转型失败后精神失常，电影，身材，王晶，钟甄，现状，外婆，动作，转型，道路，的发展，八卦爆料，电影，王晶，舒淇，服务生，外婆，在90年代的香港，导演王晶赫赫有名，尤其是他拍摄的电影，因影片时尚而出名。而他独到的眼光，挑选的“晶女郎”总能爆红，比如舒淇、邱淑贞、翁虹、钟甄等等。不过这些女星的发展道路各有不同，能让人一直记住的也仅有几位而已。在这些“晶女郎”中，钟甄的发展是最不尽人意的一个。如今提起她，许多人都不认识，但在当...
-
“有福电影”名师鉴赏 | 4月16日《暴风》
“有福电影”名师鉴赏 | 4月16日《暴风》分享预告—金逸影城IMAX（福州万宝商圈店），福州，陈伟霆，电影，王千源，福建，金逸，影城，暴风，鉴赏，影片，王龙正，陈伟霆，王千源，金逸影城，陈嘉上，4月14日，电影《暴风》全国上映。本片讲述了陈伟霆、王千源饰演的两兄弟之间暗流涌动，他们时而推心置腹，时而拔枪相向，令人难分敌友。王龙正饰演的商人江河似乎也带着重要任务，与陈伟霆和王千源饰演的角色之间有着盘根错节的联系。丰富而隐秘的线索，编织出一个扑朔迷离的生死迷局.....
-
人民网评东方甄选疑似售假,人民网文章：东
人民网评东方甄选疑似售假,人民网文章：东方甄选，要选真的！东方甄选请选择回应，好吗？，选择，客服，产品，用户，利润，美元，公众，购买，东方选秀南美对虾事件已经引起强烈反响，人民网新发布的文章《东方选秀，选真》已经对这一问题提出了质疑。 虽然内容比较客观不定性，但作为前几天正面宣传董宇辉的媒体，这已经是一个很大的否定……毕竟对我们大多数人来说，东方选秀就是董宇辉……在此，秦人观表达了三个观点。 1、东方选秀需要自己说话。 请不要拿宇辉当挡箭牌。 2、需要真相。 3、...