揭阳咸菜的腌制方法,美味可口的潮汕咸菜
著名的潮汕美食，素净金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特，令人胃口大开，享誉海内外市场，深受海内外潮人欢迎。 潮汕美食的主产地为揭阳之地、新亨等乡镇、汕头的下蓬、馆浦、莲上、湾头、外砂、堤头等乡镇和潮安县的庵口镇、潮州枫溪区的池湖等。
芥菜为主要原料
潮汕美食以潮汕当地特产卷心的芥末为主要原料。 芥末长得快，长得大，潮汕人也叫“大菜”。 芥菜原产于北方，但移植到南方后，因土壤和气候关系变异较大，有的栽培经验丰富的农民经过精心栽培，质量更优。 潮汕地区芥末叶丰腴多汁，味微苦清甜，肉厚、质脆软。 团芯结球，株重约三五公斤，养分丰富，有宣肺化痰、温中利气、消肿止痛之功。
过去，潮汕农村家家户户都有咸菜，作为多年的佐餐。 每年秋收后，农民都会在田里种芥末。 菜地选在离村子近，离水源不远的地方。 每天早上浇水，平时要把农家的肥料浇足。 成熟的芥末在卷心上有一点，薄薄的绿叶，剩下的都是像白玉一样肥厚的叶子。 去掉上面的一点绿叶，是一颗圆圆的、肥美的芥末心，潮汕人叫“大菜蕾”，最适合腌制。 芥末籽也确实有经验。 建国前，外国人不种芥末。 他们所谓的芥末是几张长叶子，没有被大的心所包裹。 直到20世纪50年代，潮汕老农才到各地传经传播。
咸菜分类
潮汕菜的腌制方法不同，所以有咸菜和酸咸菜两种风味。 腌菜是将收割后的大菜去叶，洗净切成两半或四片，晒干表观水分，用盐将外瓣揉软一点，然后放入壶中。 逐段加入食盐撒在上面。 表层要多一点，放入适量的南姜、糖，然后密封壶，压上石头。 几天后，一缸的大菜八分满了。 腌制一两个月的叫做“新酱菜”，四五个月以上的叫做“老酱菜”。 取咸菜时把手晒干，不进生水中就不会发霉，吃一年也不会变质。
制作方法
潮汕人腌制酸菜的制法与古人制作莳萝基本相同。 大菜收获后，一般去老叶，大植株切成两半，小的整块用，晒软一点，混合食盐放入大缸中，用大石压平。 两三天后，食盐融化，大莱也挤出菜汁，将适量的热米汤倒入缸中。 以后每天淋上米汤，坛子里有甜酸的味道，菜叶由绿色变成黄色后，就可以取出来吃了。 该腌制方法使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。
特点
咸潮汕美食，色泽金黄晶莹，赏心悦目； 香气扑鼻，神清鲜熟，是潮汕人吃白粥最经典的佐食酱菜，也是风味独特的调味佳品。 生吃，肉质肥厚，脆嫩无骨，咸淡适中，咸中有微酸，酸中有微甜，集咸、酸、甜一味恰到好处，吃后回味无穷，想起来口水直流。 熟了吃，可以炒菜； 也可以和肉、鱼、贝类一起煮汤。 也可以用在炒面和其他料理上。 又酸又好吃，刺激食欲。 不少海外潮汕侨胞返乡探亲，不辞辛苦地把正宗咸菜带回去品尝，被视为最大的收获和享受。
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