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揭阳咸菜的腌制方法,美味可口的潮汕咸菜

著名的潮汕美食,素净金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特,令人胃口大开,享誉海内外市场,深受海内外潮人欢迎。 潮汕美食的主产地为揭阳之地、新亨等乡镇、汕头的下蓬、馆浦、莲上、湾头、外砂、堤头等乡镇和潮安县的庵口镇、潮州枫溪区的池湖等。

芥菜为主要原料

潮汕美食以潮汕当地特产卷心的芥末为主要原料。 芥末长得快,长得大,潮汕人也叫“大菜”。 芥菜原产于北方,但移植到南方后,因土壤和气候关系变异较大,有的栽培经验丰富的农民经过精心栽培,质量更优。 潮汕地区芥末叶丰腴多汁,味微苦清甜,肉厚、质脆软。 团芯结球,株重约三五公斤,养分丰富,有宣肺化痰、温中利气、消肿止痛之功。

过去,潮汕农村家家户户都有咸菜,作为多年的佐餐。 每年秋收后,农民都会在田里种芥末。 菜地选在离村子近,离水源不远的地方。 每天早上浇水,平时要把农家的肥料浇足。 成熟的芥末在卷心上有一点,薄薄的绿叶,剩下的都是像白玉一样肥厚的叶子。 去掉上面的一点绿叶,是一颗圆圆的、肥美的芥末心,潮汕人叫“大菜蕾”,最适合腌制。 芥末籽也确实有经验。 建国前,外国人不种芥末。 他们所谓的芥末是几张长叶子,没有被大的心所包裹。 直到20世纪50年代,潮汕老农才到各地传经传播。

咸菜分类

潮汕菜的腌制方法不同,所以有咸菜和酸咸菜两种风味。 腌菜是将收割后的大菜去叶,洗净切成两半或四片,晒干表观水分,用盐将外瓣揉软一点,然后放入壶中。 逐段加入食盐撒在上面。 表层要多一点,放入适量的南姜、糖,然后密封壶,压上石头。 几天后,一缸的大菜八分满了。 腌制一两个月的叫做“新酱菜”,四五个月以上的叫做“老酱菜”。 取咸菜时把手晒干,不进生水中就不会发霉,吃一年也不会变质。

制作方法

潮汕人腌制酸菜的制法与古人制作莳萝基本相同。 大菜收获后,一般去老叶,大植株切成两半,小的整块用,晒软一点,混合食盐放入大缸中,用大石压平。 两三天后,食盐融化,大莱也挤出菜汁,将适量的热米汤倒入缸中。 以后每天淋上米汤,坛子里有甜酸的味道,菜叶由绿色变成黄色后,就可以取出来吃了。 该腌制方法使腌菜色、香、味俱佳,风味诱人,惹人喜爱。

特点

咸潮汕美食,色泽金黄晶莹,赏心悦目; 香气扑鼻,神清鲜熟,是潮汕人吃白粥最经典的佐食酱菜,也是风味独特的调味佳品。 生吃,肉质肥厚,脆嫩无骨,咸淡适中,咸中有微酸,酸中有微甜,集咸、酸、甜一味恰到好处,吃后回味无穷,想起来口水直流。 熟了吃,可以炒菜; 也可以和肉、鱼、贝类一起煮汤。 也可以用在炒面和其他料理上。 又酸又好吃,刺激食欲。 不少海外潮汕侨胞返乡探亲,不辞辛苦地把正宗咸菜带回去品尝,被视为最大的收获和享受。

揭阳咸菜的腌制方法