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淡菜海里来

淡菜海里来


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海鲜里唯一带“菜”字的当数淡菜了,作为一种来自礁岩间的贝类,其壳为楔形,色黑而有光泽,壳上纹路颇像指纹,它的学名贻贝已完全被浙江海岛人忽略,我们叫惯了淡菜。

至于淡菜之名缘何而来,说法五花八门。《茶语客话》里提及:“淡菜,即蚌肉也,始于蜑户多食之,遂讹为淡。”聂璜在《海错图》里认为:“潮汐虽往来于期间,其性必嗜淡水于泉石间,故恋恋不迁。此淡菜之由以得名也。”《清稗类钞》里则这样记载:“淡菜为蚌属,以曝干时不加盐食,故名。”

淡菜真正过着“饭来张口”的贵族生活,它们附着于礁石上,只需微微张开壳,让海水直接流进,便可以通过鳃纤毛输送海水中的营养。淡菜能牢牢黏附在礁石上,抵抗汹涌海浪持续不断的冲击,全赖于它那有黏性斑块的足丝,野生淡菜足丝茂密,养殖的相对少。采捞野生淡菜是一门技术活,极考验一个人的水性,得潜入海里几米甚至十几米处,脚背勾住礁石,一手扶住礁石壁,一手铲淡菜,换气时浮上水面,称为“拱淡菜”。拱淡菜风险大,事故时有发生,幸而,后来有了大量的人工养殖淡菜,只需在海上打桩、牵绳等,即可轻松捞获,如此一来,食美味时,我们也少了心理负担。

一般来说,海鲜类养殖的总不及野生货鲜美,然淡菜偏例外,且价格低廉,它可算是禁渔期的救星,及时慰藉了我们非常时期的寡淡肠胃。

在舟山,当地人烹新鲜淡菜最常见的是水煮,此法也最省力。清洗后入锅,加适量水,大火烧几分钟,淡菜“开了口”即可关火装盘。盘中淡菜一只叠一只,黑色的壳半张着,浅黄的肉若隐若现,轻掰黑壳,淡菜肉便完全袒露,用筷子或单片黑壳轻轻铲下,蘸点儿酱油再入口。淡菜肉肥厚、软嫩、多汁、鲜香,下酒、下饭、空口吃皆宜,我常常能一口气吃上一堆。有的人铲下肉后,留下肉柱连壳一起丢弃,那真是暴殄天物,每一只淡菜里那一丁点的肉柱都是精华所在,肉质紧实,口感鲜甜,胜于世间诸多美味。淡菜起锅后剩下的汤水亦是宝,呈牛奶般的乳白色,做各种蔬菜羹汤时倒入,提鲜效果非味精之流所能企及。

盐焗海鲜大杂烩里时有淡菜的身影,与虾蟹、蛏子、花蛤等拼成一大盘,热腾腾上桌。淡菜在一群“铠甲战士”中尤为显眼,黝黑发亮,姿态傲然。这种做法蒸干了海鲜中的水分,淡菜肉多了韧劲,且鲜中带点咸,嚼起来甚有弹性,滋味美妙。若再小酌两杯,让人忍不住想吟出“人生得意须尽欢”之类的句子。

吃过红烧新鲜淡菜,个人觉得味道并不出挑,红烧还是用淡菜干为好。淡菜煮熟,挖出肉晒干即为淡菜干。小时候,家里曾一次性买进多量淡菜,母亲生起土灶,架上大铁锅,灶间白气缭绕,一锅又一锅的淡菜煮熟后倒入大木盆里,黑压压堆成小丘。我们围在木盆边,铲出一个又一个的淡菜肉,用竹筛子晾晒起来,直至肉粒干硬如小石子儿。

淡菜干保存时间久,任何时节均可拿出来享用,不过做菜前,得先泡发。淡菜干与五花肉红烧,色泽红亮,香气浓郁,五花肉软烂不油腻,入口即化,淡菜干因浸润了油脂而愈加厚味,在岛上,这算得上一道颇拿得出手的菜。淡菜干可谓百搭妙品,可炒韭菜、炒青椒、炒莴笋等等,它能令不起眼的蔬菜添上别样的鲜气。放汤也一样,抓几粒淡菜干进去,冬瓜汤、瓠瓜汤、青菜汤……汤味清淡却透鲜。

别看淡菜寻常得很,想吃就吃,完全属于平民食物,但在唐代,人家可是贡品。据《资治通鉴》记载:“初,国子祭酒孔戣为华州刺史,明州岁贡蚶、蛤、淡菜,水陆递夫劳费,戣奏疏罢之。”孔戣担任化州刺史时,觉得明州每年进贡蚶子、蛤蜊、淡菜等,水陆长途转运的人夫既劳苦,又多耗费,便向唐宪宗奏请免除这项进贡。明州即现在的宁波,而在唐朝,舟山归明州所辖。白居易也曾在文章里写道:“明州岁进海物,其淡蚶非礼之味,尤速坏,课其程,日驰数百里。”

皇帝不惜血本想吃到的美味,而今的我们唾手可得,这也可算是一种幸福吧?