《风味人间4》聚焦谷物，总导演：四年前的遗憾得以弥补-每日报道
《风味人间4·谷物星球》（以下简称《风味人间4》）日前上线，镜头对准了人类最基础的能量来源——谷物。总导演陈磊接受记者专访时表示，“风味”系列拍到第四季，不变的是对食物和人的尊重，改变的是一些技术上的创新，比如自然类摄影、微观摄影与CG（Computer Graphics，指的是利用电脑进行的一切与图形设计、制作相关的工作），比如片中窥见小麦芽在湿润环境中野蛮生长，一粒种子神奇的细节爆炸。
主题：希望做到男女老少通吃
提及这一季想要拍摄“谷物”的初衷，陈磊笑言，“谷物多好吃啊！”在他看来，谷物能创造出来的美食非常多样；更吸引他的是：无论是哪一种文明、哪一片土地，人类农业的开始和饮食的基础都是谷物，有了麦，变成面粉，才有了烹饪。很多地方都要用到麦，或者麦的加工品，是谷物造就了我们今天的生活。另一方面，“风味”一直追求最大公约数的受众目标，希望做到男女老少通吃，所以题材的口味也一定要设定得比较宽，而不是窄众的。
【资料图】做“谷物”这个题目是《风味人间1》时就有的想法，那时导演组到伊朗拍摄，本来希望能找到当地一种小麦的古老品种，但是由于当时的拍摄条件所限，没能找到，留下一些遗憾，但陈磊有兴趣继续讲述小麦的故事。因此，《风味人间4》第一集从麦开始讲起。开篇的第一个故事，四年前的遗憾得以弥补。这片土地，过去大半个世纪一直战火不断，也让人感慨小麦不但伴随农业诞生至今，也看尽一万年来人类上演的爱恨情仇。谷物的故事也由此开始。
难度：找到有趣的角度和讲述方式
在确定“谷物”的主题之后，难点主要是两方面：一是如何有新意，二是如何克服当下社会环境完成拍摄。陈磊坦言，现在国内的美食节目层出不穷，已经非常“内卷”。经过这次花了三四年时间制作《风味人间4》的过程，他逐渐认识到，除了要在视听上不断做新的尝试，给观众更新奇的享受以外，还要找到有趣的角度和讲述方式，即使是被拍过的食物，也要力求做到给观众耳目一新的感觉。《风味人间4》的办法就是大量看书，从历史学、人类学、农学、植物学、食品科学等学科里面去借力，“功课”会做得非常杂，书单很长，包括王仁湘的《饮食与中国文化》、王学泰的《中国饮食文化史》、耶鲁大学保罗·弗里德曼教授的《食物：味道的历史》，贾雷德·戴蒙德讲述人类史的《枪炮，病菌与钢铁》，以及《文明的口味》、《种子的胜利》、《驯化》等。怎么把这些知识信息，或者看起来和美食不是那么直接相关的内容融入片中，又不让人觉得说教、冒犯，这是一个比较大的挑战，“这需要一个反复咀嚼的过程，就跟厨师做菜一样，不能直接把食材端上来给观众，得处理它，改变它的样貌，使其变得适口、可口，如果还能做到诱人，那就更好。最后追求一种口味的平衡。”
拍摄中另一方面是比较实际的困难，拍摄“谷物”和农民一样，得看天吃饭，比如要拍谷物生长的时段，因为各种原因没有赶上，就又要等下一年。还有一些气候上的反常、变化，也会让人措手不及，比如一场突如其来的降雪会压垮庄稼，晚到一天就拍不到了。因此需要导演组不断调整选题。在拍摄之后，陈磊最大的感受是：保持谷物的多样性，是一件很不容易的事情，需要很多人的努力，“有很多种植量小的、还未被人发掘价值的谷物，其实是我们饮食安全和生活多元化的根基。比如藜麦，它一直是安第斯山脉原住民的粮食，但是因为历史上的西班牙殖民，土地被更多用来种植小麦。一度藜麦衰弱，只在偏远地区原住民悄悄地种着它。今天人们重新认识了藜麦的价值，成为世界性的食物。藜麦跌宕的命运，就让我们非常感慨。”
细节：能感受到农民对粮食歉收是什么心情
在表现谷物处于植物阶段的时候，导演组专门组建了一个团队来呈现它在植物属性、植物行为上的一些奇观，也参照了目前国际自然类纪录片的一些拍摄方式，希望能展现给大家植物生长过程中的一些很奇妙的过程。
陈磊表示，给谷物这个系列增加更多自然类纪录片的镜头，是一开始就定下的目标。但是导演组在这方面缺乏经验，整个过程非常崩溃，一度大家陷入自我怀疑。甚至有人说，为啥要这么费劲种庄稼，咱们能不能买点儿什么“催长素”，让水稻一夜之间灌浆，让莜麦瞬间打开“铃铛”。刚说完，提议的人自己都笑了，如果世上真有“催长素”，那我们还愁粮食问题吗？所以导演组必须用最笨的办法，踏踏实实地种地，才能拍到这些生长过程。
为了捕捉到谷物生长过程的全画面，制片人邓洁请来几个拍自然纪录片的朋友，组建起一支植物团队，在上海崇明岛租了块农田，三年里不断种植。在这个过程当中，团队意识到了农作物的种植有多么复杂困难，不得不时常向真正的农民请教，但团队种出来的不能算合格的农产品，只能满足拍摄需要。这其中也遇到一些困难，比如有些农作物在崇明岛就是长不好，这个时候大家都很焦虑、非常挫败，大概感受到了农民对粮食歉收是什么心情了。此后农作物又搬到云南去种了一年，才有了现在片子里的十二三组镜头。
内容：麦的历史，就是一部人类烹饪史
“一粒米里藏世界，半边锅内煮乾坤”。在最小的颗粒里，能看到特别博大的世界，特别不一样的东西，甚至显微镜放得越大，它越像银河系，这也正是“谷物星球”的来源。第一集《麦浪涌万年》，涵盖澳门、广东、浙江、山西、西藏等地，走遍中国大江南北，甚至到达了地中海东岸、意大利、土耳其，这其中也有“机缘巧合”遇到的拍摄地点，比如第一集中讲莜麦故事的村子，是拍摄团队在非常偶然的情况下找到的。那个村子是一个很偏远的地方，里面基本是中老年人，他们孤独地守在自己的土地上。导演组先后去了村子三次。
《风味人间4》中涉及的食材，在地域选择上，尽量避开美食节目中经常会出现的重复题材，第一集没有出现河南烩面、重庆小面等观众看过太多遍的面食，而是用更大篇幅讲述南方更加丰富多样的面食形态，比如广州的澄面、江南的面筋。陈磊坦言，市面上单是讲“面食”的纪录片有很多，而且大多做得非常棒。一开始他构思第一集的时候就没有想单从面食展开，在他看来，“麦的历史，就是一部人类烹饪史”。人类也许最早就是在一场意外的野火中闻到了麦的香味，开始捡拾这些籽粒来食用。而且人们也发现野生的麦，它成熟后会自然掉落，这给人们收获它增加了难度。无数次的偶然和幸运中，人们也许是无意识找到了驯化小麦的路径，才有了成熟籽粒不会掉落、紧紧固着在叶轴上、等待人去收割的麦子。在石磨没有发明之前，人类只能粒食小麦，直到发现它可以磨成粉，麦的食物形态与烹饪技术一起飞跃。进而人们发现了利用麦来制糖，制酒，制作各种面食，甚至发现了麦里面的成分是可以拆分出来做食物的，比如洗掉淀粉留下面筋，以及洗出来的淀粉晒干就是澄面。最后是人类往来交换制造出的食物大交换，“同时，它也使得这一集的食物更加多样，好像我做一桌菜，要有前菜、冷盘，有主菜、硬菜，最后上主食、汤、甜点，再给你配点儿酒，但它都是围绕麦的，我用麦来做一桌菜给你吃。”
《风味人间4》除了麦子、稻米、玉米等最常见的禾本科谷物品种，也讲了菱角、板栗、芋头这些小众谷物。在陈磊看来，《风味人间4》一集就是一个大类，把它们称为“麦的家族”“稻的家族”“豆类家族”等，所以每一集是按照一个植物学上的大分类来划分的，“以往我们的分集划分可能更感性一些。尽管我们知道有些谷物，在世界总量上是绝对的主流，但也不会因此就给它们特别大的篇幅。我们会把小众的、少有人种植和食用的谷物，和那些‘大’主粮放在同等的位置。”
总导演自述三年特殊拍摄
这一季拍摄赶上了三年疫情期间，为了尽可能全面展现“谷物”主题的面貌，需要合作世界各地不同的拍摄团队。导演组远程和他们沟通，发去方案、拍摄想法，各地摄制团队现场实时传画面回来。等待1个多月后，素材寄回，再开始剪辑。
风格统一是一件很困难的事情，每个摄制团队都有自己偏好和最适应的风格。制片人邓洁在选择团队上花费了不少心思，会看他们以往的作品，视频面聊也是非常必要的。而且她也会在海外团队的组建上做一些安排。比如调研制片找当地华人从业者，导演、摄影师、录音师全部启用当地人。再比如，巴勒斯坦和以色列的拍摄，虽然找的是以色列团队，但要拍摄巴勒斯坦的部分，仍需要再委托以色列人找巴勒斯坦籍摄影师进行拍摄。拍摄巴勒斯坦翡麦故事的时候正值巴以两地冲突之际，七八天的拍摄，要分四次进行，不断停下来等待战火停息。
疫情发生前，耶鲁大学的历史学教授保罗·弗里德曼来到北京做演讲交流，他的《食物：味道的历史》是《风味人间4》剧组的必读书目之一。当时有幸结识了弗里德曼教授，郑明远同学正好与老师同行访问。导演组抓住机会就跟他们讨论了这个选题，弗里德曼教授给了很多建议，郑明远也有很好的历史学、人类学和田野调查的能力。原本我们认为有机会可以去明尼苏达州拍摄欧吉布威族人与菰米的故事，后来由于无法前往，所以邓洁找到一位生活在明尼苏达州的纪录片导演Rachel，Rachel的纪录片非常细腻，关注少数族裔和女性议题较多，虽然她拍美食并不是非常有经验，但是她很熟悉欧吉布威族人的生活，我们认为这是更重要的经验，所以就远程组建了以郑明远和Rachel为首的团队组合去完成这样一个故事。
花絮
海报设计思路由陈晓卿和黄海“碰撞与磨合”
“风味系列”的海报非常细腻、新奇、美观、大气，是总导演之一的陈晓卿和海报制作者黄海在思路上面的碰撞与磨合。这季的海报希望传达的理念与意境是“一粒米中有一个世界，一粒谷物就是一颗星球”，请黄海来帮剧组完成与完善进一步的构思和图像。陈磊说，《风味》和黄海有着朋友式的合作与共同的喜好，“五年以来，黄海老师以非常高的艺术水准，给我们带来了很多惊喜。”
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