餐馆 映照历史变迁的“镜子”

餐馆是人类文化中非常古老的一部分，随着菜式、氛围、服务变得多种多样，餐馆成了一种无处不在的味道标志。但发生在餐馆里的从来不单是美食的故事，因为餐馆本身就是映照社会历史变迁的“镜子”。

(资料图)

庞贝古城发现两千多年前的餐馆

庞贝古城位于意大利西南坎帕尼亚地区，这是一座在公元前79年被维苏威火山喷发瞬间“冻结”在时空中的城市，直至1748年才得以重见天日。当时，这里是世界上最繁华的古城之一，仅两万人的城市至少有上百家酒馆、30多家面包房，还有3座大型的公共浴场以及各种角斗场、娱乐场所等，吸引附近城邦的富商贵族纷纷前来。

也正因如此，自从18世纪发掘以来，庞贝成为世界上著名的考古遗址之一，吸引了众多历史学家、考古学家的关注。截至目前，考古学家已经发掘出80多处遗址。他们发现，在古城广场周边店铺林立，商品琳琅满目，有人在墙上写着“赚钱即欢乐”。一间酒馆设有L形的大理石柜台，出售各种饮料，酒馆的墙壁上刻有清晰的价目表，旁边是客人们欠下的酒钱。面包房的烤炉里，甚至还发现了烤糊的面包。角斗场的舞台上，厚厚的沙土遮掩着刀剑与战盔。

此外，考古学家还发现了一处类似餐馆的遗迹，令人惊奇的是其仍保留着良好的原貌。餐馆内黄色的装饰壁画至今依然鲜艳，一些大大小小的瓷罐排列在古老的柜台上，墙壁上还有竞选活动的宣传标语。在这个已有2000多年历史的餐馆里，考古学家还发现了牛肉、鸭肉等残留物以及一些炊具和酒壶等。很显然，这里曾是罗马人享受美食的场所。不光此处，在整座庞贝古城和附近的区域里，考古人员还找到数家同样被火山熔岩吞没覆盖而保存下来的餐馆或酒馆，它们的墙上都涂写着各种政治候选人的宣言。

针对这些被淹没在庞贝古城里的餐馆，学者有几种争议，有的认为这算得上世界最早的餐馆雏形，虽然没有任何文字记载；也有的认为这是当时的各政治派系见面并议政的场所；还有的认为这只是供达官贵人享乐的场所，与现代餐馆相差甚远，因为古罗马历史学家狄奥·卡西乌斯曾记载，“皇帝废除了人们常去聚会畅饮的小酒馆，还下令禁止售卖熟肉和热水。”原因就是，“一个地方提供的食物越少，就越不会吸引人到此会面。”不过，这些限制规定似乎并未影响庞贝，又或者是在实施以后被当地人忽略了，城中尚存的上百家餐馆或酒馆就是最好的证据。

“后来居上”的巴黎餐馆

不要因为公元前79年庞贝古城已建立起繁华的商业，就认为欧洲的餐饮业十分发达，实际上，直到1000多年后的英国，也尚无像庞贝古城当时那样热闹的餐馆和酒馆。

这一时期，欧洲餐饮业停滞不前。在英国，虽然当时也出现了一些食坊或小旅店，但这些并不是面向大众提供餐馆式的丰盛美食及服务，而仅限于供应热食，更没有座位或餐桌。因为这些食坊的前身是流动摊铺，当商贩找到一块空地后，他们就会售卖炸鱼、热馅饼等。当时，大多数英国人家既没有烹饪设施，也没有燃料，如果想吃上热食，必须得光顾这些摊铺。特别是对贫民来说，速食摊铺往往是他们唯一的热食来源。1379年，伦敦等地允许摊铺在当地交易时间结束后继续营业到晚上，大街小巷因此变得繁忙拥挤，一些摊铺为了不影响交通就搬到了建筑物中营业，由此发展成为食坊，不过依然是“苍蝇飞舞、馅饼反复加热”的无座餐馆。可以说，15世纪前的英国，外出就餐并不是什么愉快的事，多数英国人会在自家或朋友家吃饭，如果出门在外，他们更愿意投靠修道院。

直至英国议会产生后，包括骑士、商人、律师等在内的议员在国民生活中变得举足轻重，他们的吃饭问题成了将公共餐饮业引入正轨的“助推器”。1400年，提供餐桌椅甚至桌布的餐馆在英国兴起，贵族政客以及潮流人士成为常客，不少食坊、店铺开始向食客提供座位。1562年，一位威尼斯商人记录，他到访过的这家英国餐馆，不仅有两到三种烤肉供食客选择，而且还有肉馅饼、奶酪以及葡萄酒。1599年，一位瑞士商人记载，在伦敦有的餐厅会向顾客提供一份拼餐，因为一群人共同购买或分享菜肴与酒水，比自己单人点菜要划算很多。

虽然现在法式大餐蜚声全球，英国被称为“美食荒漠”，但在18世纪中叶，二者在餐饮界的地位完全颠倒。法国贵族不仅效仿英国上层阶级的着装风格，而且还很羡慕他们能经常在外用餐，因为英国不仅有优哉游哉的咖啡馆，还有精致且适合社交的葡萄酒酒馆，以及能提供多种选择的餐馆。

1765年，巴黎普利埃大街上，一个名叫布朗热的男子开设了一家餐饮店，并称之为“餐馆(restaurant)”，“餐馆”一词正是来源于他出售的滋补肉汤。后来，这个词就指称为人们提供这种浓汤的地方。当时，巴黎熟食业属于垄断行业，售卖熟肉制品的店主必须拥有专门的经营权，还有行会监管，严禁他人“越界”。虽然布朗热售卖的滋补肉汤不在熟食监管行列，但当他将羊蹄纳入菜单后，行会认为羊蹄属于炖肉，超过了布朗热的售卖范围，便将其告上法庭，但法庭最终判定布朗热的这道菜不算炖菜，“餐馆(restaurant)”的菜品因此得以进一步扩充。有人说，布朗热此举不经意间打破了当时法国熟食店行会的垄断，也意味着肉类、蛋糕、面包等食物专营权的逐渐瓦解。

法国大革命爆发后，国王路易十六被斩首，贵族统治被推翻。贵族雇主失势引发的连带后果是有大批佣人失业，他们向政府索要工作，并提出薪资补偿，但不少人遭到处决或劳役。据估计，法国大革命爆发后，每12个法国人中就有一名是曾经的私厨、管家或女佣。无奈之下，他们中的不少人到巴黎寻找就业机会，凭着精湛的烹饪手艺，为餐饮场所注入了自己的创意和技巧，掀起了一场餐饮业的变革。还有一些知名的厨师离开了雇主，陆续开设了自己的餐馆。比如，先后为孔代亲王和普罗旺斯伯爵做过私人厨师的安托万·博韦利埃，1782年离开了雇主，在巴黎创办了当时规模最大、最精致的餐馆——“伦敦大饭店”，并提出“像在凡尔赛宫那样吃饭”。英国作家塞缪尔对此地非常满意，称“私人住所无法提供像餐馆里那样愉快的用餐体验”。

1789年，巴黎的餐馆不到百家。随着各地人员流动，越来越多的餐馆出现在巴黎街道，店家会迎合客人们的口味推荐“家乡菜”，例如普罗旺斯特色菜奶油烙鳕鱼、马赛鱼汤等。借鉴英国为有钱人开设旅店的想法，法国人的餐馆更为精致，每个小桌子上都铺着桌布，贵族、商贾都可以在餐馆里自由交谈。而且，餐馆呈给顾客的不仅有写着菜肴的单页菜单，还会有一份待付账单。渐渐地，巴黎在外用餐的人数迅猛增长，十年时间，餐馆数量已增长至500家，餐馆已变成王公贵族家餐桌的替代品。

1794年，一家餐馆在美国波士顿开张，从菜肴品类到服务，都沿袭了巴黎的惯例。不管怎样，在餐馆出现初期，无论是在伦敦、巴黎还是纽约、柏林，都只是少数达官贵族才负担得起的奢侈享受，随后才慢慢向大众开放。

到19世纪20年代，巴黎餐饮业已久负盛名。为何巴黎餐馆会超过伦敦而后来居上呢？很多人认为，巴黎的新颖之处在于，餐馆通常会提供一份菜单，上面标着每道菜品的价格，有些餐馆的菜单包含多达300道菜，更重要的是能够“将奢华的享受与实惠的价格相结合”。

宋代餐馆多到让人眼花缭乱

我国古代对餐馆有多种雅称，常见的叫酒楼、食肆、酒馆、酒坊、饭铺、饭庄、酒店、饭店等。在我国，餐馆在千年以前的盛唐或更早就已萌芽，有历史可考的最早的餐馆出现在北宋时期的都城东京（又称汴京，今河南开封），那里是当时政治、经济和文化的中心。当时城内居民达百万以上，酒肆食铺林立，饮食文化繁荣，餐馆酒楼甚至还有了外送服务。

宋代孟元老所著的《东京梦华录》，是一本记录北宋都城东京城市风俗人情的著作。书中记载，当时东京商业繁荣发达，“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”“处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食。市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。”意思是，街道上处处是拥挤的门户，到处都有茶坊、餐馆、市集或卖吃食的。这些都形象地说明宋代都城茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。《武林旧事》《都城纪胜》《梦粱录》等南宋著作中也收录了大量临安（今浙江杭州）酒肆餐馆和美食菜品的资料，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子……油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺。盖经纪市井之家往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”

“唐人重酒、宋人重食”。我国十大传世名画之一《清明上河图》反映了12世纪北宋时期开封繁荣的社会风情、市井生活等，其中表现店铺数量最多的就是各种餐馆和食店。开封当时的餐饮行业十分发达繁荣，城外的酒楼中摆放着高桌条凳，桌椅的摆放方式与现代相似，均是多把椅子围桌而设。餐饮空间或敞开直接对外，或以布帘相隔，食客三三两两坐于其间共食畅饮。而开封城内更是出现了三层楼高的酒楼，华丽的色彩装点着酒楼入口，二三层窗口的棋盘状窗格分隔了内外空间。从画中可见，靠窗的餐桌边，食客凭栏交谈，觥筹交错。

在1000多年前的宋代，餐馆已被分为高中低档。其中，最高级的被称为“正店”，如杨楼、潘楼、会仙酒楼、长庆楼、八仙楼等。这种高级酒楼建筑规模大，能容纳大量的酒客，装饰讲究，一般都是以高楼作为门面。据《东京梦华录》记载，“凡京师酒店，门前皆缚彩画欢门，唯此店入其门，一直主廊百余步，南北天井两廊皆小阁子。”从《清明上河图》中画的“正店”也可见一斑：酒楼门首彩楼高搭，后有院落，院后酒坛堆积如山；楼阁内宾朋满座，门外两旁食摊多处，酒桶廊下排列，人群簇拥，气势不凡。其中，正店中最为高档的当属樊楼，它也是当时规模最大的，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通。”店内华丽壮观，因此“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”。

从《东京梦华录》等文献中可知，“北宋时期，在京正店七十二户，此外不能遍数”。也就是说，除了高档餐馆外，还有无数普通小馆，这些在宋代被称为“脚店”，其中不乏“网红”，如东鸡儿巷郭厨、郑皇后宅后宋厨、曹门砖筒李家等。在《清明上河图》中，大大小小的餐馆商铺遍布都城，从开封府一直南去，州桥东南而后两条街，是酒楼最集中的地方。各种小餐馆几乎要占满了整条街道，行人经过，更显拥挤。

光有像样的规模还不够，宋代餐馆里热情周到的服务更让人难忘。餐馆中一般备有酒谱和菜谱，顾客可以根据个人所好任意点叫佐酒菜肴，店主必按其意愿顷刻立办。据《东京梦华录》记载：“客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。”“行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗……不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”当时店主要求店小二对待客人的语言、态度以及叫菜、端菜、送菜的时间、姿态、技巧等都有定制。由此可见，宋代开封餐馆为何能如此红火，除了一流的餐饮水平，服务质量之高与管理之严也是无可挑剔，甚至如果餐馆里没有中意的下酒菜，顾客还可以差小二到店外去买。如此周到细致的服务，自然能使人心情舒畅，从而招来更多回头客，使生意更加兴旺发达。

可“上天入地”的另类餐馆

时至今日，世界上的餐馆数不胜数。当店家不再为食材和规模担心时，如何吸引更多顾客就成了他们最为关注的焦点。于是，各类餐馆千方百计出奇招儿，让自己的店铺别具一格，世界上也因此出现了各种奇葩餐馆。

菲律宾有一家餐馆处于瀑布流经之处，顾客用餐时，不仅可以饱览瀑布美景，还能感受到水流从脚下经过，美食与美景融为一体，颇具享受。泰国狗骨岛上的餐馆都悬挂在树上，吃着美食，欣赏着远近不同的美景，大受顾客的欢迎。

还有一些餐馆创意很另类。悉尼有家“监狱餐馆”，整个餐厅被装修成监狱的样子，顾客吃饭时会被安排在铁笼式房间里，饭菜是通过笼子里一个小窗口传入的，进食期间没有服务员。店家认为，到“监狱餐馆”体验，可以让人们更加珍惜自由，遵守法律。芬兰有一家餐馆开在拥有115年历史的地下矿井里，深达300多米，更疯狂的是井内石灰岩仍在开采中，顾客对此很好奇，60多个座位经常爆满。盲人的世界是什么样？健全人可能无法想象。加拿大一名盲人想要让人们体验少了视觉以后吃饭的感觉，于是在英国开了世界上第一家“黑暗餐馆”，顾客进餐厅前必须蒙上双眼，吃饭全程都在黑暗中进行，所有的服务员也全部是盲人，如今在不少国家均有人效仿这个创意。

“堂食”古今大不同

“堂食”一词原本很少为大众所用，新冠疫情以来，这一词汇在我们的生活中经常出现，从最初的“禁止堂食”到现如今越来越多的城市开放堂食，街道又充满了烟火气。那么，“堂食”一词究竟是怎么来的呢？

唐宋时期的文献已有“堂食”的记录，相关说法有几种。其中，较早的如唐代李肇在《唐国史补》中这样解释“堂食”，即“每朝会罢，宰相百僚会食都堂，故名。”这里是指宰相等官员在朝会后一起用餐或指朝堂提供餐食。后来“堂食”泛指官府提供的餐食，相当于如今的“工作餐”，并代指做官。宋代欧阳修所著的《新五代史》中记载：“逢吉已贵,益为豪奢,谓中书堂食为不可食,乃命家厨进羞,日极珍善。”此外，敦煌出土的文书中也有记载，中晚唐时期“堂食”一词指寺院僧人的集体饮食活动。

在古代文献中，与堂食类似的表述还有“堂庖”“堂馔”和“堂餐”等，大概意思是“朝堂的食物”，用作名词。元朝以后，堂食一词在文献记载中几乎消失。可见，这在古代也不是经常被使用的词汇。

在现代，我们常说的堂食是指“于店内就餐”，其中的“堂”由“公署”泛化为“餐馆”；其对象泛化为“消费者”，不再特指“官员”。受到时代影响的堂食，在处所上继续泛化，除常规的营利性餐饮业大堂外，与大厅对应的包间、非营利性的食堂、非室内餐饮的大排档等一切聚集形式的饮食活动都划归堂食范畴。