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普洱茶中的黄片与黑条是如何产生的?

普洱茶中的黄片与黑条是如何产生的?

很荣幸获邀,一碰到好问题我就激动!

问答百科:普洱茶中的黄片和黑条是怎么产生的? 这是一个高水平的提问,这个问题包含了制茶工艺,茶青采摘,识茶品茶三个知识点。笔者从这三个知识点出发,追根溯源地解答这个提问。各位茶叶初级爱好者,当你认真看完我的答题,你对茶叶的认识必然又前进了不小的一步。

第一 茶叶杀青的漏网之鱼(干茶黑条) 茶叶杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的必要工序之一。

杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化反应;同时蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形;并且散发掉青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。(教科书内容,枯燥但是重要,哈。)

每一款茶叶加工都有一个相对恒定的杀青温度,这个温度能保证绝大部分的茶青在杀青过程中脱胎换骨。

但是事情都有例外,茶青中一些过于成熟的鲜叶,含水量较高,在固定温度中,并没有杀透。还有一些茶青有外带水分,所以也没有杀透。这些没有杀透的茶青,酶促氧化反应继续迅速进行,嘿嘿,等到干茶制成,他就成了特立独行的黑条。?

所以,理论上讲,凡是通过杀青工艺加工的茶叶,必然会出现黑条。

各位,干茶黑条的产生已经解答了。

重要的知识延伸点: 所以我们常说,不要采摘带雨水的茶青,就是这个道理。还有夏季茶青含水量高,杀青的师傅会特别注意。

1.描述黑茶类的杀青,一般的用词是“钝化”,意思是要保留一些微弱的、非常缓慢的活性酶化反应,所以安化黑茶,云南普洱等,才被称之为后发酵茶。所以,后发酵茶也不适合冷藏保存。(关于后发酵茶的后酶化作用和后发酵作用,业界人士有一些争议,这里就不多介绍了。)

2.而绿茶类,通过杀青工艺使其品质固定下来,所以绿茶要冷藏保存 。

第二 茶叶杀青、揉捻的漏网之鱼(干茶黄片)一般茶青而讲,从第一片芽(叶)往下算起,第四片叶及以下叶是不采摘的,这片叶往往是上一个采茶季节留下来的。有时候不小心,这样的叶子也混入茶青中。还有就是因为茶树生长条件不好,有些本来适合采摘的茶青干薄偏黄。这些茶青,纤维组织木质化,杀青工艺对他们基本不起作用。杀青之后的揉捻工艺,也没有办法把它们揉成卷条。

这样就形成了干茶中的黄片。 理论上讲,凡是杀青、揉捻的茶,都有小黄片(不要误会?)。 ‌

重要特列:安化黑茶全部采用渥堆工艺,部分品级茶青可以采到第六片叶。(敲黑板了。) 第三 总结一下干茶中的黑条和小黄片 干茶中的黑条和小黄片,并不是洪水猛兽。极少量的黑条和小黄片,并不影响茶叶的口感和营养。宽容一点讲,极少的黑条和很少的小黄片,是普通商品茶中的必然现象。小黄片多发生在早春茶中,春茶是一年中品质最好的,所以小黄片反而可以作为判断干茶是否是春茶的一个辅助证据。

当然有一些特殊、昂贵的名优茶,是不应该有这两样东西的。(手工拣去了。?)

第四 物尽其用(普洱茶老黄片) 既然回答了普洱茶的黄片形成,没有道理不延伸到普洱茶的老黄片。这里说的普洱老黄片不是前面的制茶工艺破绽上的小黄片。

普洱茶老黄片原料的来源是大树茶。大树茶稀少而贵,所以有人也把粗大老黄叶拿来做茶。这就叫物尽其用。

1.老黄片由于生长时间较长,叶片组织厚实, 叶片发育成熟度高,叶片内茶多糖含量较高,咖啡碱和茶多酚含量低。所以,干茶苦涩度低,茶汤甜度更高,香气出众,滋味相对淳和,耐泡度高。 2. 不过,也正是老粗茶青因为茶多酚、咖啡碱和茶叶氨基酸含量低,保健功效相对幼嫩茶叶自然有所降低。

普洱茶老黄片,是人们珍惜自然,物尽其用的绝佳列子。普洱茶大树老黄片,不必有意神化,也不必刻意贬低。

总算答完了,很费神。作为初级爱茶者,如果能从我的答题中学到茶叶知识,是对我最大的鼓舞。如果觉得我答得不错,请帮忙点赞、评论和转发。?谢谢!