油炸带鱼为什么会烂?
谢邀回答。带鱼是我国沿海产量最高的经济鱼类之一,在我们泰安地区也比较多。带鱼最常见的做法就是油炸(干炸)。
带鱼属于一种高脂鱼类,具有补益五脏的功效,对心血管系统也有很好的保护作用,常吃有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。油炸带鱼是将带鱼→宰杀制净后→腌制入味、去腥→裹粉或者挂糊→下入油锅中炸制熟透、酥脆。成品外酥里嫩,鲜香味浓。回到题目:油炸带鱼时为什么会烂呢?依我的经验总结以下几条原因:
1.带鱼本身质量问题:带鱼很娇贵,出水就死,为了保持新鲜,带鱼捕捞上以后,渔民会将带鱼装冰冷冻保存,所以在市场上买到的都是冰鲜带鱼。
冰鲜带鱼又分两种:条冻带鱼和块冻带鱼。条冻带鱼就是整条冷冻,块冻带鱼就是将带鱼分割去头尾后再冷冻。带鱼本身质量问题一般出现在块冻带鱼上,块冻带鱼往往选用不新鲜(或者形状不完整不规则)的鱼制作而的,加之带鱼本身水分大,油炸时极易会烂。
2.经验不足造成油温低:油炸时,油温还没升高,便下入带鱼,短时间内带鱼表面形成不了硬壳,油温低炸制带鱼就会烂。
3.火力太小:这和炉具有关系,带鱼下入油锅后,火力跟不上便会造成油温低,带鱼会烂。或者带鱼下入油锅后,没有及时调整火力,造成油温升不上来,带鱼也会烂。
4.油脂和带鱼的比例不对:油脂太少,并且一次性下入的带鱼太多,造成油温降低,也会使带鱼烂。
5.胡乱翻动:带鱼下入锅中,还没等表面形成硬壳,就下入工具搅动(防止粘连),致使带鱼烂。
总结下来油炸带鱼会烂的原因,无非就是带鱼选择不对,以及油温掌握不好,只要选用质量好的条冻带鱼,并且合理的控制好油温,就能炸好带鱼了。下面到了我的分享时间,把油炸带鱼的详细做法分享一下,希望题主参考。
~【油炸带鱼-酒店版】~原材料和调料:
国产带鱼、玉米淀粉、色拉油、山花椒、大葱、大姜、盐、料酒等。
开始烹调:
第一步:带鱼的预处理.买来条冻国产带鱼(三指左右宽最佳)化冻,先用剪刀剪去头部和尾巴稍。再从肛门处下入剪刀直接划开腹部,去除内脏。然后右手拿剪刀,将背鳍从尾部一直剪到颈部。再把带鱼放在水池内,用刷子将鱼身上的银粉刷掉,并洗净肚子内的黑膜和淤血。
第二步:带鱼的腌制.带鱼放在案板上,用刀改成8厘米左右的段,取10块备用。
大葱斜刀切粗丝40克,大姜切丝40克一起放入碗中,加入盐5克抓拌,使葱姜出汁水。再加入清水60克,山花椒3克,料酒少许抓匀。然后倒入带鱼段翻拌均匀腌制15分钟。
第三步:带鱼裹粉.玉米淀粉250克倒入平盘内,腌好的带鱼沥去多余水分(以及表面葱姜和花椒),两面均匀裹上一层玉米淀粉,全部裹完后放入另一盘中内待用。
第四步:正式炸制.锅中加入色拉油2500克开大火加热,这时将拍好淀粉的带鱼,再次拍一次淀粉,并抖去表面多余粉。等油温升至六成热(对油温把握不好的小伙伴,可以先放入一块带鱼,如果带鱼下入锅中油花会快速包裹带鱼,并慢慢浮起说明油温正好),将带鱼逐一放入锅中(不要搅动),炸制一分钟左右,用筷子(或者漏勺)轻轻翻动,并将粘连在一起的带鱼拨开,保持中火再炸三分钟炸熟定型捞出。
再次开大火力,用密漏将油中的残渣打掉。等看到油面微微有青烟冒出(油温大约七成热),下入带鱼,保持火力炸30秒左右,捞出控油。
第五步:装盘.炸好的带鱼放在吸油纸上吸去多余油分,撒入少许自制椒盐装盘,或者带一碟自制椒盐上桌即可。
~【油炸带鱼制作之小技巧】~1.冰鲜带鱼是有一些腥味的,腥味的主要来源有腹内黑膜,以及紧贴大梁骨的淤血,在宰杀时要特别注意,一定要去除干净。
2.制作葱姜水时,要先加入盐,将葱姜抓拌析出水分后再放入其他调料,这样操作可以使葱姜更好的出味。
3.加入葱姜水腌制带鱼,比直接用葱姜丝腌带鱼,成品更嫩一些。
4.带鱼拍粉前,要把带鱼表面的葱姜杂质去掉,并沥去一些水分。但是水分也不要去的太多,以免影响二次拍粉。
5.带鱼二次拍粉可以使表面形成的硬壳更厚一些,成品外酥里嫩。
6.第一次拍完粉后,要将带鱼平铺在另一盘内,不要相互叠压,叠压时析出的水分不一样,造成二次拍粉不均匀,油炸后的成品便不美观。
7.带鱼二次拍粉后要将表面多余的粉抖落,再下入油锅,以免高温油炸时,多余的淀粉形成小黑颗粒,附在带鱼表面,影响卖相。
8.干炸系列的菜品一定要进行二次复炸,二次复炸时油温要保持在七成热以上,这样不仅可以使成品更酥脆,还可以逼出第一次多余油分。这里需要注意的是二次复炸的时间不可以太长,以免影响成品色泽。
9.油脂量和带鱼比例控制在5:1之内,油脂越多,带鱼越不粘连。
~【油炸带鱼制作之疑惑解疑】~1.问:带鱼不需要打花刀吗?
答:我认为不需要,带鱼的肉是横面的,如果打上花刀,就会将肉面截断,吃嘴里就是碎的。打花刀的原因无非就是入味,带鱼是海鱼本身自带咸味,感觉味道不足,也可以腌制的时间长一些。
2.问:为什么要去除带鱼表面的银粉?
答:去掉带鱼表面银粉作用有两个,一是去腥,二是刷去这层银粉,炸出的成品颜色更漂亮。
3.问:自制椒盐如何制作?
答:自制椒盐很简单.①取200克山花椒放入干净锅中,慢慢焙香,等香味出来后放入平盘中晾凉,然后放入粉碎机里粉碎。②盐100克同样放入热锅中慢慢焙成浅黄色,晾凉后和花椒粉掺匀即可。这款花椒盐配比并不复杂,因为只是吃带鱼的清香味,所以并不需要太多的香辛料。
注:①花椒应选择山花椒(俗称的野花椒),没有四川花椒那般麻香,属于清香味浓的一类花椒,特别适合搭配鱼类。
②花椒炒制时火力不要太大,以免焦糊。
③花椒炒香出味后,要晾凉以后再打碎,趁热打碎香味挥发严重。
4.问:炸带鱼只能用玉米淀粉吗?没有可以用其他粉代替吗?
答:严格来说必须用玉米淀粉,玉米淀粉粘性差、吸水性差,最适合干炸,可使成品酥香。家庭制作的小伙伴可以使用普通家用面粉代替。
5.问:油炸带鱼拍粉炸和挂糊炸有什么区别?
答:可以说各有千秋,拍粉炸带鱼成品更酥脆干香。挂糊炸带鱼因为表面有一层糊的保护,带鱼并不会和油脂直接接触,所以成品更嫩一些。
6.问:怎么识别国产带鱼?
答:市场上有70%的带鱼是进口带鱼,因为中国的带鱼好吃,所以外国的带鱼都想来冒充中国带鱼。进口带鱼的显著特征是:个体又大又亮,非常丰满,脊背呈黑色,眼球大而发黄。吃起来肉质疏松、香味不足、价格偏低。
中国带鱼以渤海带鱼最好,但是产量极低,常见的是山东带鱼和舟山带鱼。国产带鱼背鳍长、胸鳍小,呈浅灰色,带有细小的斑点,尾巴为黑色,眼圈为白色,通体细长。
7.问:拍粉炸带鱼后的油一般腥味比较大,有时还发黑怎么处理?
答:如果油脂有腥味并且发黑,可以采取下面方法,可以使油脂颜色变淡,味道更香。
①取适量淀粉加入一半的清水,和成糊状,锅中的黑油烧至七成热,下入面糊(均匀的淋入),等面糊炸成面饼,呈金黄色捞出。这时可以看油脂颜色,如果颜色还有些深,可以二次再炸一次淀粉糊。
②干净后的油脂降至常温,加入大葱片、姜片和香菜,小火炸制蔬菜料变黄,即可关火过滤。此时油内的腥味已经去除,油脂可以用来炒菜,比新油还香。
写在最后油炸带鱼虽然看起来简单,但是也需要很多的技巧,只要多加练习,并掌握我总结的经验技巧,小伙伴们也一定能做好油炸带鱼。
好了,今天的干货就分享到这里,以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“油炸带鱼为什么会烂?”中有不同的见解和补充,欢迎评论区留言交流。
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