油炸带鱼为什么会烂？

谢邀回答。带鱼是我国沿海产量最高的经济鱼类之一，在我们泰安地区也比较多。带鱼最常见的做法就是油炸(干炸）。

带鱼属于一种高脂鱼类，具有补益五脏的功效，对心血管系统也有很好的保护作用，常吃有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。油炸带鱼是将带鱼→宰杀制净后→腌制入味、去腥→裹粉或者挂糊→下入油锅中炸制熟透、酥脆。成品外酥里嫩，鲜香味浓。回到题目：油炸带鱼时为什么会烂呢？依我的经验总结以下几条原因：

1.带鱼本身质量问题：带鱼很娇贵，出水就死，为了保持新鲜，带鱼捕捞上以后，渔民会将带鱼装冰冷冻保存，所以在市场上买到的都是冰鲜带鱼。

冰鲜带鱼又分两种：条冻带鱼和块冻带鱼。条冻带鱼就是整条冷冻，块冻带鱼就是将带鱼分割去头尾后再冷冻。带鱼本身质量问题一般出现在块冻带鱼上，块冻带鱼往往选用不新鲜(或者形状不完整不规则）的鱼制作而的，加之带鱼本身水分大，油炸时极易会烂。

2.经验不足造成油温低：油炸时，油温还没升高，便下入带鱼，短时间内带鱼表面形成不了硬壳，油温低炸制带鱼就会烂。

3.火力太小：这和炉具有关系，带鱼下入油锅后，火力跟不上便会造成油温低，带鱼会烂。或者带鱼下入油锅后，没有及时调整火力，造成油温升不上来，带鱼也会烂。

4.油脂和带鱼的比例不对：油脂太少，并且一次性下入的带鱼太多，造成油温降低，也会使带鱼烂。

5.胡乱翻动：带鱼下入锅中，还没等表面形成硬壳，就下入工具搅动(防止粘连），致使带鱼烂。

总结下来油炸带鱼会烂的原因，无非就是带鱼选择不对，以及油温掌握不好，只要选用质量好的条冻带鱼，并且合理的控制好油温，就能炸好带鱼了。下面到了我的分享时间，把油炸带鱼的详细做法分享一下，希望题主参考。

~【油炸带鱼-酒店版】~原材料和调料：

国产带鱼、玉米淀粉、色拉油、山花椒、大葱、大姜、盐、料酒等。

开始烹调：

第一步：带鱼的预处理.买来条冻国产带鱼(三指左右宽最佳）化冻，先用剪刀剪去头部和尾巴稍。再从肛门处下入剪刀直接划开腹部，去除内脏。然后右手拿剪刀，将背鳍从尾部一直剪到颈部。再把带鱼放在水池内，用刷子将鱼身上的银粉刷掉，并洗净肚子内的黑膜和淤血。

第二步：带鱼的腌制.带鱼放在案板上，用刀改成8厘米左右的段，取10块备用。

大葱斜刀切粗丝40克，大姜切丝40克一起放入碗中，加入盐5克抓拌，使葱姜出汁水。再加入清水60克，山花椒3克，料酒少许抓匀。然后倒入带鱼段翻拌均匀腌制15分钟。

第三步：带鱼裹粉.玉米淀粉250克倒入平盘内，腌好的带鱼沥去多余水分(以及表面葱姜和花椒)，两面均匀裹上一层玉米淀粉，全部裹完后放入另一盘中内待用。

第四步：正式炸制.锅中加入色拉油2500克开大火加热，这时将拍好淀粉的带鱼，再次拍一次淀粉，并抖去表面多余粉。等油温升至六成热(对油温把握不好的小伙伴，可以先放入一块带鱼，如果带鱼下入锅中油花会快速包裹带鱼，并慢慢浮起说明油温正好），将带鱼逐一放入锅中(不要搅动），炸制一分钟左右，用筷子(或者漏勺)轻轻翻动，并将粘连在一起的带鱼拨开，保持中火再炸三分钟炸熟定型捞出。

再次开大火力，用密漏将油中的残渣打掉。等看到油面微微有青烟冒出(油温大约七成热），下入带鱼，保持火力炸30秒左右，捞出控油。

第五步：装盘.炸好的带鱼放在吸油纸上吸去多余油分，撒入少许自制椒盐装盘，或者带一碟自制椒盐上桌即可。

~【油炸带鱼制作之小技巧】~1.冰鲜带鱼是有一些腥味的，腥味的主要来源有腹内黑膜，以及紧贴大梁骨的淤血，在宰杀时要特别注意，一定要去除干净。

2.制作葱姜水时，要先加入盐，将葱姜抓拌析出水分后再放入其他调料，这样操作可以使葱姜更好的出味。

3.加入葱姜水腌制带鱼，比直接用葱姜丝腌带鱼，成品更嫩一些。

4.带鱼拍粉前，要把带鱼表面的葱姜杂质去掉，并沥去一些水分。但是水分也不要去的太多，以免影响二次拍粉。

5.带鱼二次拍粉可以使表面形成的硬壳更厚一些，成品外酥里嫩。

6.第一次拍完粉后，要将带鱼平铺在另一盘内，不要相互叠压，叠压时析出的水分不一样，造成二次拍粉不均匀，油炸后的成品便不美观。

7.带鱼二次拍粉后要将表面多余的粉抖落，再下入油锅，以免高温油炸时，多余的淀粉形成小黑颗粒，附在带鱼表面，影响卖相。

8.干炸系列的菜品一定要进行二次复炸，二次复炸时油温要保持在七成热以上，这样不仅可以使成品更酥脆，还可以逼出第一次多余油分。这里需要注意的是二次复炸的时间不可以太长，以免影响成品色泽。

9.油脂量和带鱼比例控制在5:1之内，油脂越多，带鱼越不粘连。

~【油炸带鱼制作之疑惑解疑】~1.问：带鱼不需要打花刀吗？

答：我认为不需要，带鱼的肉是横面的，如果打上花刀，就会将肉面截断，吃嘴里就是碎的。打花刀的原因无非就是入味，带鱼是海鱼本身自带咸味，感觉味道不足，也可以腌制的时间长一些。

2.问：为什么要去除带鱼表面的银粉？

答：去掉带鱼表面银粉作用有两个，一是去腥，二是刷去这层银粉，炸出的成品颜色更漂亮。

3.问：自制椒盐如何制作？

答：自制椒盐很简单.①取200克山花椒放入干净锅中，慢慢焙香，等香味出来后放入平盘中晾凉，然后放入粉碎机里粉碎。②盐100克同样放入热锅中慢慢焙成浅黄色，晾凉后和花椒粉掺匀即可。这款花椒盐配比并不复杂，因为只是吃带鱼的清香味，所以并不需要太多的香辛料。

注：①花椒应选择山花椒(俗称的野花椒），没有四川花椒那般麻香，属于清香味浓的一类花椒，特别适合搭配鱼类。

②花椒炒制时火力不要太大，以免焦糊。

③花椒炒香出味后，要晾凉以后再打碎，趁热打碎香味挥发严重。

4.问：炸带鱼只能用玉米淀粉吗？没有可以用其他粉代替吗？

答：严格来说必须用玉米淀粉，玉米淀粉粘性差、吸水性差，最适合干炸，可使成品酥香。家庭制作的小伙伴可以使用普通家用面粉代替。

5.问：油炸带鱼拍粉炸和挂糊炸有什么区别？

答：可以说各有千秋，拍粉炸带鱼成品更酥脆干香。挂糊炸带鱼因为表面有一层糊的保护，带鱼并不会和油脂直接接触，所以成品更嫩一些。

6.问：怎么识别国产带鱼？

答：市场上有70%的带鱼是进口带鱼，因为中国的带鱼好吃，所以外国的带鱼都想来冒充中国带鱼。进口带鱼的显著特征是：个体又大又亮，非常丰满，脊背呈黑色，眼球大而发黄。吃起来肉质疏松、香味不足、价格偏低。

中国带鱼以渤海带鱼最好，但是产量极低，常见的是山东带鱼和舟山带鱼。国产带鱼背鳍长、胸鳍小，呈浅灰色，带有细小的斑点，尾巴为黑色，眼圈为白色，通体细长。

7.问：拍粉炸带鱼后的油一般腥味比较大，有时还发黑怎么处理？

答：如果油脂有腥味并且发黑，可以采取下面方法，可以使油脂颜色变淡，味道更香。

①取适量淀粉加入一半的清水，和成糊状，锅中的黑油烧至七成热，下入面糊(均匀的淋入)，等面糊炸成面饼，呈金黄色捞出。这时可以看油脂颜色，如果颜色还有些深，可以二次再炸一次淀粉糊。

②干净后的油脂降至常温，加入大葱片、姜片和香菜，小火炸制蔬菜料变黄，即可关火过滤。此时油内的腥味已经去除，油脂可以用来炒菜，比新油还香。

写在最后油炸带鱼虽然看起来简单，但是也需要很多的技巧，只要多加练习，并掌握我总结的经验技巧，小伙伴们也一定能做好油炸带鱼。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“油炸带鱼为什么会烂？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。

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