晋江82岁“守缸人” 60年“酱”心坚持以古法酿造酱油
吴宗州查看发酵情况。
吴宗州查看发酵房里的黄豆。
82岁，60年，2800多个大缸。三个数字串起了吴宗州的“酱油情缘”。他20岁到厦门学习制作酱油的手艺，随后就在厦门的一家酱油厂上班。51岁退休回到晋江灵源后，凭借着自己在酱油厂多年的经验积累，吴宗州摸索出了一套传统古法制作酱油的技术并生产出了深受欢迎的酱油。如今他的闽南古早味酱园已经发展到有2800多个酱缸。这不仅得益于他数十年的经验积累，更要归功于他一直坚守的做酱油的原则：以道德求品质。本报记者_施蓉蓉董严军文图
五道工序历时至少一年
还未走进吴宗州家的院子，就闻到了一股浓浓的酱香味。满院子整整齐齐摆放着的酱缸让人不禁惊叹。每一个酱缸看着都一样，其实都不一样。酿造的时间长度不同，酱缸里的“形态”也各异。大缸酿造酱油的方式在中国已有几千年的历史，但逐渐被流水线生产所替代。吴宗州凭着在酱油厂多年的经验积累，摸索出传统大缸日晒发酵的酱油酿造技艺。采用传统大缸天然日晒发酵的酱油，需要五道工序，一般成酱至少要一年到一年半的时间。
选豆。要酿造出好的酱油，好的原材料很重要。吴宗州所采用的黄豆均是产自黑龙江的非转基因大豆，“这种大豆氨基酸和蛋白质含量都非常高，用来酿造酱油就很有营养。”
浸泡清洗。选好了大豆，接下来再用无污染的古井水浸泡清洗，挑出浮在水面上的空豆壳。
蒸煮。大豆洗好后，放在锅里蒸煮。值得一提的是，蒸煮使用的是柴火，连用来蒸煮的灶台都是“量身定制”砌起来的。
第一期发酵。蒸熟后的大豆再放进曲室发酵，这是第一期发酵，大概需要四五天的时间。
第二期发酵。把第一期发酵好的都放入酱缸中，加上盐水进行第二次发酵。这是酿造酱油最关键的一环，也是需时最长的一环，少则一年，多则需要一年半。吴宗州说，这样香味才会浓，大豆里的氨基酸分解才会充分。
天气晴朗时，晒场上2800多个酱缸的盖子需要一一打开，利用天然日晒的温度蒸发水分。没有机器快速蒸发水分，没有任何速成的方式，只有日复一日重复着这些步骤。而酱缸里的世界每一天都发生着微妙的变化，待揭开盖子闻得那股独到的酱香时，就会明白好的味道需要沉淀，也值得被等待。
吴宗州家的酱油为深红褐色，装在瓶子里稍微摇晃后的声音较为厚重且会浮起很多的细腻泡沫，不易散去，倒在杯子里有明显的挂壁性。闻起来，有一股浓烈的酱香味，尝起来咸香咸香的，后会回甘。酱油是平常生活中不可或缺的调味品，吴宗州家的酱油用来卤肉、“炣鱼”或者腌制食品都十分美味，深受喜爱。
不忘“酱”心：要做健康的酱油
吴宗州，今年82岁，晋江灵源街道人。他满头白发，脸庞圆润，笑起来慈祥和蔼。说起他和酱油60余年的“情缘”，还得回到他20岁的时候。
1954年，20岁的吴宗州来到厦门，挑着酱油担子走街串巷叫卖酱油是他刚到厦门时的状态。1958年全民合作化，吴宗州成了厦门酱油厂的一名员工，负责发酵的工作，这一做就做到了51岁退休回来晋江。“那时候深沪有两个人到厦门我工作的酱油厂说要聘请制作酱油的师傅，厂里推荐了我。”吴宗州回忆道，那时候他得知消息后便从家里骑着自行车来到深沪应聘。“那时候我比较瘦比较黑，对方就说我看起来不像做酱油的师傅。”在大堂坐着的吴宗州见对方不接见自己，就立刻骑着自行车回家了，而对方也并未挽留。回到家中，吴宗州就萌生了自己建厂的想法。
有了想法就行动。随后，吴宗州就跑到永和供销社买了50个酱缸，凭着自己多年在酱油厂累积的经验，摸索出传统大缸天然日晒发酵的一套酿造酱油的技艺，并在第一次试产就取得了成功。这并不是运气或者偶然，而是在酱油发酵岗位上数十年如一日，是对古法制作酱油的执念。也正是这样的执念，让吴宗州对酱油的质量一直严格把关。特别是发酵这一道关键的工序。在曲室，有一个窗户，需要人工开窗通风。只要推开曲室的门，感受扑面而来的温度和湿度，吴宗州就知道大豆发酵得如何了，是否发酵得好，从而决定窗户是否打开、打开多大。在第二期发酵也是如此，揭开酱缸的盖子，闻味道、观察颜色，吴宗州就知道这缸酱油酿造到何程度了。这功夫，若不是数十年的经验积累，很难把握好这个度。
30余年间，无论是50个缸，还是2800多个缸，吴宗州对酱油品质的追求从来没有松懈过，一步一步来，一日一日等待，只为那一缸古早味的酱油。“一定要用古法酿造酱油，吃起来身体才更健康。”
好品质经得起考验。吴宗州所酿造的酱油2001年在国家监督专项抽查中获得质检合格好产品，并被授予奖牌和证书，而且还连续五年获得全国质量检验稳定合格产品。
刻在石碑上的原则：以道德求品质
随着岁数的增大，吴宗州的身体也不如从前那般硬朗。近年来腿脚不便的他，常常拄着一根拐杖。儿媳妇李美英也从几年前开始一起打理酱油的酿造工作。孙子吴华清也正在学习和探索中，经常到各地参加相关行业的博览会，与同行业中的翘楚交流。现在，吴华清正在研究适合自家酱油的新包装还有商标，为这些天然日晒发酵的酱油贴上它的专属标签。
“酱油香不怕巷子深”。吴宗州酿造的酱油从来没有打过广告，没有做过宣传，但寻上来买酱油的人越来越多。菲律宾、新加坡及我国香港、澳门、台湾也都有吴宗州酿造酱油的“粉丝”。
吴宗州家中有着这么一对他自创的对联：天然酿造誉天下，健康营养益万家。在刚进院子的时候还有这么一块石碑，上面除了刻有“2001年国家监督专项检查质检合格好产品荣获铜牌和证书”的字样，还有他写的一句话“以道德求质量豆豉香味独特”。他说，他特地选用石料刻上这些内容，是希望儿孙记住要重视生产的质量。吴华清也告诉记者，“以道德求品质”是爷爷常常挂在嘴边的一句话。
尽管腿脚不便，而且有儿孙辈照看着，但吴宗州还是闲不住。时常拄着拐杖在晒场里这里看看，那里走走。在蒸煮大豆的炉灶旁边，有一套简易的桌椅，吴宗州打趣地说那里就是他的办公室。“爷爷坐在这里可以看到晒场的酱缸，可以看到洗豆、蒸豆，离曲室也很近。”对于吴宗州来说，看着这些缸闻着酱香味，即使什么都不做也觉得心安。
“做这个行业很辛苦，儿孙们愿意接手我很开心。希望他们能够牢记‘以道德求质量’这个原则，传承古法，创造新意。”
相关推荐
-
2023首都电视节目春推会举办，电视剧《三体
2023首都电视节目春推会举办，电视剧《三体》获“年度优秀电视剧”荣誉，人工智能，类型，行业，年度，时代，论坛，近日，2023首都电视节目春推会的开幕式如期举行并组织了论坛活动。爱奇艺专业内容业务群（PCG）总裁兼首席内容官王晓晖，华策影视集团创始人、董事长赵依芳，东阳正午阳光影视有限公司董事长侯鸿亮，灵河文化（上海）有限公司创始人兼CEO白一骢，编剧、作家赵冬苓及导演、编剧、监制、制片人徐纪周应邀参与题为“大视听时代剧集创作的类型化与精品化”高峰对话，《影视独...
-
淘宝关键词怎么优化？优化淘宝关键词的步骤
淘宝关键词怎么优化？优化淘宝关键词的步骤有哪些？，关键词，优化，淘宝，选择，浏览，产品，1：选择合适的关键词在进行淘宝关键词优化之前，首先要做的就是选择合适的关键词。如果你选择的关键词不够相关，那么你的宝贝就会被浏览到的人所忽略。而且，选择的关键词太多的话，也会导致宝贝被浏览到的人数量减少。所以，在进行淘宝关键词优化之前，一定要慎重考虑你要使用的关键词。在进行淘宝关键词优化之前，一定要注意使用字数合理。如果你使用的字数过多，不仅会降低你宝贝的浏览率，而且还会对你...
-
环球信息:耀乐团全国巡演首站长沙 6月9日
环球信息:耀乐团全国巡演首站长沙 6月9日开启电音无限宇宙，音乐，亚洲，长沙，中国，无限，产品，(资料图)日前，耀乐团《HEY！耀找你玩儿》2023年全国巡演长沙站演唱会已官宣启动，定档6月9日。“不拘泥于音乐形式，不受缚于传统音乐风格”，耀乐团一直坚持做印有自己独特DNA色彩的音乐。Hip-Hop、Rock、Electronic music、Rave电子舞曲等统统拿来融合贯通。在音乐创作里精益求精，在音乐世界里肆意徜徉，不拘泥于音乐形式，更不受缚于传统的音乐风...
-
景甜被封内娱“女菩萨” 时刻照顾他人情
景甜被封内娱“女菩萨” 时刻照顾他人情绪姐姐真的人美心善！|环球报道，机票，购买，支付，产品，条件，照片，日前，网友爆料朋友是曾经景甜的剧宣，景甜对宣发内容有意见的时候，说的是“你们出的东西很好，是我的问题，我的文化程度看不太懂这种表达”。肤白貌美，性格天真单纯，为人真诚，做事认真不喊累。有时作为路人也会好奇，景甜是如何在复杂的娱乐圈里，经过那么多事，还能保持这种单纯的。我真的真的非常喜欢脾气好，情绪稳定，能正常沟通的同事!!!(相关资料图)我不怕你有问题，也不...
-
香港电影广东展映周开幕，新锐导演曾庆宏携
香港电影广东展映周开幕，新锐导演曾庆宏携开幕片亮相，电影，广州，观众，香港，广东，百老汇，曾庆宏，新锐，行业，深圳，原创新闻，电影，香港，广东，王英伟，曾庆宏，3月29日，“香港电影广东展映周”在广州开幕。据了解，展映于3月29日至4月30日在大湾区联动举办，观众可在广州、深圳、佛山三地、六个影城开启香港电影旅程，观看新晋导演作品《过时·过节》《流水落花》《心里美》《巨星养成记》《还是觉得你最好》《毒舌律师》与经典之作《缘分》《倩女幽魂》《朝花夕拾》《阮玲玉》《...
-
如何通俗解释营改增是什么意思？微信白话说
如何通俗解释营改增是什么意思？微信白话说“营改增”，解释,企业,服务,增值税,行业,购买，如何通俗解释营改增是什么意思？微信白话说“营改增”1.什么是营改增？营业税和增值税，是我国两大主体税种。营改增，就是原来按照营业税征收的部分行业，现在改为按增值税征收。2.为什么推进营改增？营改增的最大特点是减少重复征税，可以促使社会形成更好的良性循环，有利于企业降低税负。营改增可以说是一种减税的政策。3.营改增是如何推进的？第...
-
联通哪个套餐最划算最便宜 2019联通套餐
联通哪个套餐最划算最便宜 2019联通套餐资费优惠介绍，联通,优惠,流量,语音,产品,用户， 中国联通相对比中国移动和电信来说确实套餐的选择性很大，在互联网套餐上更是受到不少用户的喜爱，那么2019联通哪个套餐最划算？2019联通套餐哪个优惠便宜？一起去了解一下吧。 2019联通哪个套餐最划算？本来准备办理腾讯大王卡，结果被告知：王卡一生只能办理一次。瞬间就好感全无，我这人性子有点执拗，本来腾讯王卡还是比较优惠的。但是，这个设定，让我只能...
-
这节目请嘉宾来，就是为了找骂的？-全球快资
这节目请嘉宾来，就是为了找骂的？-全球快资讯，评论，行业，需求，模型，冲突，作用，我不是一个喜欢“以貌取人”的人，但是看到这个综艺的第一个场景，还是感觉心里咯噔一下。(资料图片)如果不是提前看了标题，我会下意识以为这是选秀的候场大厅。当时我意识到这真的是一群建筑老哥/姐的时候，下意识脱口而出：这是不是剧本？而这个让我第一个场景就陷入沉思的节目，就是鹅厂刚上的综艺：《令人心动的offer》第四季当然，有剧本倒也不是什么问题。自从十年前，我打朋友那知道，某相亲节目出...
-
“黄鳝门”女主播被捕！10大女星做直播，谁最
“黄鳝门”女主播被捕！10大女星做直播，谁最污，事件，案件，网络，网友，直播，黄鳝，尹素婉，明星，琪琪，行业，傅园慧，黄鳝门，刘亦菲，尹素婉，琪琪，2017年3月份，一位名叫“琪琪”的女主播为了吸引网友刷礼物，利用黄鳝做了一系列不可描述的行为，其淫秽直播视频很快在网络上疯传，引发网友热议。此事件被称为“黄鳝门事件”，事发后有消息称主播琪琪在黄鳝从不可描述部位钻入体内后经抢救无效死亡，不过很快有一名自称琪琪的网友站出来进行了辟谣。据最新消息，此案件经过侦查后，近期...
-
微博V卡和大V卡怎么收费？微博微卡每月套餐
微博V卡和大V卡怎么收费？微博微卡每月套餐流量资费详情，流量,新浪微博,次月,激活,开通,产品， 微博微卡，是联通和新浪微博为回馈微博老用户而联合推出的号卡产品。在联通2/3/4G网络下，在对应专属流量特权的手机客户端内使用微卡，提供新浪微博家族应用专属流量免费服务。目前有微博微卡有（微博V卡、微博大V卡两款产品（微博金V卡暂不上线），除了可以享受专属流量免费服务，微博V卡还默认开通日租宝（1元300MB省内流量）根据实际使用量自动叠加。...
-
18岁走秀泳装滑落，她毫不在意淡定走完全程
18岁走秀泳装滑落，她毫不在意淡定走完全程，马凡舒现在过得怎样？，状况，事情，方面，全程，衣服，时分，群众，节目，明星，行业，八卦爆料，掌管人，央视，马凡舒，明星，泳装，明星职业是当今最吃香的一项，特别是在收入方面，是一切行业当中最高的，同时，他们的生活也是十分奢靡的，住奢华大宅，穿昂贵华美的衣服，但要晓得他们也很不易，外表上是很风光无比，但在背后也是阅历了很多困难险阻才一步一步走到了如今，就好比说当演员，在我们看来他们就是对一下台词而已，实践他们所要接受的压力...
-
保健食品生产企业“受权人”将全程负责保
保健食品生产企业“受权人”将全程负责保健食品质量，保健,产业,备案,企业,产品,中国， 【数字】1424家销售企业据药监部门统计，截至今年9月30日，全市持有保健食品注册批件的企业有58家，其中取得保健食品生产许可证的有19家，共有注册批件209个。全市有获得保健食品经营企业卫生条件审核证明的销售企业有1424家。抽检192批次据统计，今年前三季度，国家食药监总局及省、市食药监局共抽取了192个批次保健食品，在市药检所进行检验。主要检测项...
-
郑智化为什么坐牢？郑智化个人资料介绍-全
郑智化为什么坐牢？郑智化个人资料介绍-全球播资讯，音乐，退出，政府，行业，公司，残疾，(资料图片仅供参考)提起郑智化为什么坐牢，郑智化为什么退出歌坛大家在熟悉不过了，被越来越多的人所熟知，那你知道郑智化为什么坐牢，郑智化为什么退出歌坛吗？快和小编一起去了解一下吧！郑智化早前创作的一曲《大国民》,因为歌曲歌词內容对现实生活的各种各样丑恶状况具有讽刺寓意,惹怒了台湾当地政府,郑智化因而在台湾坐了7年牢。早前,网友在郑智化所签内地公司的安排下,对郑智化进行了专访。郑智...
-
2023综艺市场前瞻洞察|发力新赛道、延续
2023综艺市场前瞻洞察|发力新赛道、延续综N代、回应新需求|天天精选，用户，价值，平台，爱奇艺，露营，行业，文 | 若谷响应着“降本增效”、“提质减量”的行业号召，2022年上新综艺的口碑稳步增长。根据云合数据发布的《2022年综艺网播表现及用户分析报告》显示，2022年上新综艺豆瓣均分上涨至7分，8分以上综艺占比达27%，同比上涨12个百分点。(相关资料图)纵观2022年的综艺版图，喜剧、说唱、推理、恋爱等品类的综N代仍保持着旺盛的生命力，在常做常新间升级I...