1. 首页 / 知识 /  正文

怎么腌制腊八蒜?

怎么腌制腊八蒜?

Hello大家好!我是小雅美味。还过几天就是腊八节了,腊八节是指农历腊月(十二月)初八,是古代人祭祀祖先和神灵的日子,也是祈求来年丰收和吉祥的民间传统节日,“腊”有新旧交替的意思。在我国,腊八节有喝腊八粥、泡腊八蒜的习俗,尤其是北方盛行泡制腊八蒜。

腊八蒜经过近一个月时间泡制,蒜瓣从洁白颜色变成翡翠般的绿色,不明所以的人还以为蒜瓣变质呢,其实这是蒜瓣在醋的作用下,完成了发酵过程的标志,蒜瓣经过醋的长时间浸染,变得更加温和,原有的刺人的辛辣味大大减少,增添了香脆口感,无论是作为吃饺子还是面食的佐料,都是不错的选择。腊八蒜含有一种叫硫化丙烯的辣素,有关数据表明:其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。

——【腊八蒜的制作方法】——【食材】大蒜球500克

【配料】米醋500ml,冰糖15克,食盐少许

【制作步骤】

① 立冬后,天气转凉,选择完好的紫皮大蒜球,剥去外衣,将破损和有疤痕的颗粒挑选出来,然后用温水浸泡15分钟,浸泡后蒜瓣皮更容易脱落,剥去外皮,冲洗干净,沥干表面水分;

② 准备玻璃瓶,将其洗干净,放置通风处沥干里面的水分,因里层水分短时间不易干透,故要提前2天做准备;

③ 将去皮的蒜瓣装入玻璃瓶中,然后加入冰糖或白糖、食盐,再倒入米醋,米醋要没过蒜瓣,与蒜瓣的比例为1∶1,用无油无水的干净筷子稍微搅拌一下;

④ 将保鲜袋折叠四层套在瓶口上,盖紧盖子密封好,把其它的都交给时间,经过一段时间的酝酿、发酵,蒜籽开始慢慢变绿,大约半个月后,远远地望去,颗颗都演变成翡翠绿宝石了,入口微辣清脆带有一丝甜和蒜香。

——【技术总结之小雅的碎碎念念】——⑴ 腊八蒜并非一定要在腊八节这一天制作,过去一般是立冬后开始制作,而现代生活因为有了冰箱这个保鲜降温神器,腊八蒜制作,变得更为简单,只要保持温差,白天放置高温处,夜间放入冰箱冷藏,照样可以发酵变绿,并且大大缩短泡制时间,所以说现在的腊八蒜可以不受季节限制,一年四季都可以制作。

⑵ 给蒜籽剥皮的时候,注意指甲不要将蒜瓣划破,破损的蒜瓣容易发黑变质。另外也以不加盐,冰糖的摄入量亦可根据个人的喜好增减。喜辣的可以适当加一点小米酸辣椒。

⑶ 除了增加腊八蒜的温差可以缩短腌制时间,还有另外两个加快腊八蒜发酵成熟的法子,一个是在沥干蒜瓣的表面水分后,将蒜瓣的底端切除,让醋更容易涉入到蒜瓣深层,从而达到快速反应、快速发酵转绿的目的。另一个是将米醋和冰糖放入锅中煮沸至冰糖完全融化,冷却后再倒入蒜瓣中。

——【不得不说的“关于腊八蒜的新发现”】——今年9月份,在国际科学期刊《食品功能》杂志的醒目位置上,发表了天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队关于“腊八蒜”新发现的相关成果文章,并引起有关学术界的广泛关注。

该成果从“腊八蒜”中首次发现了3种全新的活性肽,对于“活性肽”这个名词可能小伙伴们还比较陌生,有必要解释一下:“活性肽”被称为动植物体内的“化学信使”,主要调节机体生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程。除此外,陈教授他们研究发现了“腊八蒜”中还隐含了另外三种新型活性肽。

这些活性肽作用于细菌时,能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制,在细菌细胞表面形成孔道,破坏细菌细胞膜,造成细胞内容物泄露,从而达到抑菌的目的,有望成为抗生素替代品。

由此可见,腊八蒜具有显著的抑菌灭菌作用,对人体益处不少。

——【关于腊八蒜制作相关问题疑惑解答】——★ 为什么泡制腊八蒜一定要用米醋?

我们厨房常用的烹饪醋主要有米醋、陈醋和白醋。米醋为降红色,是以粮食大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠等为原料酿造的,经过酸曲的发酵,而产生的醋酸,所以香味比较正,也比较温和,还带来少许甜味。米醋含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质和多种维生素,与陈醋和白醋相比营养价值更高。陈醋为褐色,发酵时间长,香气浓郁,刺激性强,更适合运用在酸味较重且颜色较深的菜肴里。白醋为无色,主要采用食用酒精为原料发酵而成,酸味突出,口感比较单纯,比较适合运用在浅色菜肴中。所以米醋更适合浸泡蒜瓣,缓缓地渗入,酸味不突兀,浸泡出来的蒜瓣不发黑。当然陈醋也是可以的,也会使蒜瓣变绿,但不是首选。

★ 腊八蒜为什么会变成绿色

“腊八蒜”之所以会变成绿色,是因为在发酵过程中产生了绿色素。此绿色素而非叶蔬菜中的叶绿素,它是由蓝色素和黄色素两种色素组合而成。由于米醋在足够酸的条件下,加上低温的环境的影响,激活了休眠中的蒜酶,增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下,蒜酶对蒜瓣中潜在的绿色素起着催化作用,促进大蒜变绿。

★ 我腌制的腊八蒜为什么不变绿?究竟是哪里出了错?

腌制的腊八蒜不变绿,主要有以下几个原因:一是腌制时间。短时间的腌制不可能变绿,一般情况下至少要半个月的时间才会完全变绿,遇持续低温天气,若腊八蒜固定存放在一个位置上,有可能要1个多月才开始变绿。二是温差。恒温状态下腊八蒜不易变绿,只有在高低温交替进行情况下,才能有效地打破大蒜的休眠期,激活蒜酶,使之变绿。三是醋酸浓度。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性,使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿,如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。对照以上几点,你就可以知道自己究竟哪里出了错。

结语

“腊八蒜”并非一定要等到腊八节这一天泡制,利用冰箱低温照样可以打破蒜酶的休眠期,制造温差环境,所以“现代腊八蒜”不在受季节的约束,任何时候想吃就可以泡制,米醋是醋酸的最佳选择。

小雅美味,一个厨艺爱好者,关注小雅美味,分享一日三餐的小情趣、小温暖,共同探讨美食话题,让美味和健康陪伴你的生活。欢迎点赞、转发、收藏、评论,谢谢阅读!

注:部分图片来自网络,仅供配图,如有侵权告知删除。