怎么腌制腊八蒜？
Hello大家好！我是小雅美味。还过几天就是腊八节了，腊八节是指农历腊月(十二月)初八，是古代人祭祀祖先和神灵的日子，也是祈求来年丰收和吉祥的民间传统节日，“腊”有新旧交替的意思。在我国，腊八节有喝腊八粥、泡腊八蒜的习俗，尤其是北方盛行泡制腊八蒜。
腊八蒜经过近一个月时间泡制，蒜瓣从洁白颜色变成翡翠般的绿色，不明所以的人还以为蒜瓣变质呢，其实这是蒜瓣在醋的作用下，完成了发酵过程的标志，蒜瓣经过醋的长时间浸染，变得更加温和，原有的刺人的辛辣味大大减少，增添了香脆口感，无论是作为吃饺子还是面食的佐料，都是不错的选择。腊八蒜含有一种叫硫化丙烯的辣素，有关数据表明：其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
——【腊八蒜的制作方法】——【食材】大蒜球500克
【配料】米醋500ml，冰糖15克，食盐少许
【制作步骤】
① 立冬后，天气转凉，选择完好的紫皮大蒜球，剥去外衣，将破损和有疤痕的颗粒挑选出来，然后用温水浸泡15分钟，浸泡后蒜瓣皮更容易脱落，剥去外皮，冲洗干净，沥干表面水分；
② 准备玻璃瓶，将其洗干净，放置通风处沥干里面的水分，因里层水分短时间不易干透，故要提前2天做准备；
③ 将去皮的蒜瓣装入玻璃瓶中，然后加入冰糖或白糖、食盐，再倒入米醋，米醋要没过蒜瓣，与蒜瓣的比例为1∶1，用无油无水的干净筷子稍微搅拌一下；
④ 将保鲜袋折叠四层套在瓶口上，盖紧盖子密封好，把其它的都交给时间，经过一段时间的酝酿、发酵，蒜籽开始慢慢变绿，大约半个月后，远远地望去，颗颗都演变成翡翠绿宝石了，入口微辣清脆带有一丝甜和蒜香。
——【技术总结之小雅的碎碎念念】——⑴ 腊八蒜并非一定要在腊八节这一天制作，过去一般是立冬后开始制作，而现代生活因为有了冰箱这个保鲜降温神器，腊八蒜制作，变得更为简单，只要保持温差，白天放置高温处，夜间放入冰箱冷藏，照样可以发酵变绿，并且大大缩短泡制时间，所以说现在的腊八蒜可以不受季节限制，一年四季都可以制作。
⑵ 给蒜籽剥皮的时候，注意指甲不要将蒜瓣划破，破损的蒜瓣容易发黑变质。另外也以不加盐，冰糖的摄入量亦可根据个人的喜好增减。喜辣的可以适当加一点小米酸辣椒。
⑶ 除了增加腊八蒜的温差可以缩短腌制时间，还有另外两个加快腊八蒜发酵成熟的法子，一个是在沥干蒜瓣的表面水分后，将蒜瓣的底端切除，让醋更容易涉入到蒜瓣深层，从而达到快速反应、快速发酵转绿的目的。另一个是将米醋和冰糖放入锅中煮沸至冰糖完全融化，冷却后再倒入蒜瓣中。
——【不得不说的“关于腊八蒜的新发现”】——今年9月份，在国际科学期刊《食品功能》杂志的醒目位置上，发表了天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队关于“腊八蒜”新发现的相关成果文章，并引起有关学术界的广泛关注。
该成果从“腊八蒜”中首次发现了3种全新的活性肽，对于“活性肽”这个名词可能小伙伴们还比较陌生，有必要解释一下：“活性肽”被称为动植物体内的“化学信使”，主要调节机体生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程。除此外，陈教授他们研究发现了“腊八蒜”中还隐含了另外三种新型活性肽。
这些活性肽作用于细菌时，能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制，在细菌细胞表面形成孔道，破坏细菌细胞膜，造成细胞内容物泄露，从而达到抑菌的目的，有望成为抗生素替代品。
由此可见，腊八蒜具有显著的抑菌灭菌作用，对人体益处不少。
——【关于腊八蒜制作相关问题疑惑解答】——★ 为什么泡制腊八蒜一定要用米醋？
我们厨房常用的烹饪醋主要有米醋、陈醋和白醋。米醋为降红色，是以粮食大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠等为原料酿造的，经过酸曲的发酵，而产生的醋酸，所以香味比较正，也比较温和，还带来少许甜味。米醋含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质和多种维生素，与陈醋和白醋相比营养价值更高。陈醋为褐色，发酵时间长，香气浓郁，刺激性强，更适合运用在酸味较重且颜色较深的菜肴里。白醋为无色，主要采用食用酒精为原料发酵而成，酸味突出，口感比较单纯，比较适合运用在浅色菜肴中。所以米醋更适合浸泡蒜瓣，缓缓地渗入，酸味不突兀，浸泡出来的蒜瓣不发黑。当然陈醋也是可以的，也会使蒜瓣变绿，但不是首选。
★ 腊八蒜为什么会变成绿色
“腊八蒜”之所以会变成绿色，是因为在发酵过程中产生了绿色素。此绿色素而非叶蔬菜中的叶绿素，它是由蓝色素和黄色素两种色素组合而成。由于米醋在足够酸的条件下，加上低温的环境的影响，激活了休眠中的蒜酶，增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下，蒜酶对蒜瓣中潜在的绿色素起着催化作用，促进大蒜变绿。
★ 我腌制的腊八蒜为什么不变绿？究竟是哪里出了错？
腌制的腊八蒜不变绿，主要有以下几个原因：一是腌制时间。短时间的腌制不可能变绿，一般情况下至少要半个月的时间才会完全变绿，遇持续低温天气，若腊八蒜固定存放在一个位置上，有可能要1个多月才开始变绿。二是温差。恒温状态下腊八蒜不易变绿，只有在高低温交替进行情况下，才能有效地打破大蒜的休眠期，激活蒜酶，使之变绿。三是醋酸浓度。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。对照以上几点，你就可以知道自己究竟哪里出了错。
结语
“腊八蒜”并非一定要等到腊八节这一天泡制，利用冰箱低温照样可以打破蒜酶的休眠期，制造温差环境，所以“现代腊八蒜”不在受季节的约束，任何时候想吃就可以泡制，米醋是醋酸的最佳选择。
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