酒脚是什么?酒脚是什么? 爱问知识人
酒脚是什么?
酒脚是死亡的酵母,可为葡萄酒增添一些特色。当白酒完成全部发酵后,接下来 就要等待一段时间,让酵母死亡后沉 淀,之后再做决定,是否进行一项名 为“酒脚接触”(lees contact)的程序。酒脚是死亡的酵母,可为葡萄酒 增添一些特色,例如带来近似奶油的 圆润丰满感。在酿白酒和起泡酒时, 通常都会进行酒脚接触的程序,不但 让酒脚与酒体接触,必要时还用工具 搅动酒脚,以便让酒脚中的良好成分 更多地进入酒体内。若酿酒师决定不需要进行酒脚接 触,那就可以用泵将酒抽走,进行一 项名为“酒脚分离”(racking)的程 序,即把酒从一个容器转移到另一个 容器,而剩余残渣留下不动。酒脚分离在酿酒中是一件必须但 又很危险的程序,因为分离过程中和 空气接触很多,而这段时间若因进行 苹果酸乳酸发酵而不能加硫防腐剂, 那就意味酒体会暴露在空气中很容易 被氧化。
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