转载-铁锅真的能补铁吗? 爱问知识人
今天看到很多人在争论铁锅真的能补铁的问题，我想将我的看法说出来与大家共享。 小的时候总是听长辈们说铁锅能补铁，但我以为是将在炒菜的时候将磨擦下来的铁粉给吃了来达到补铁的效果，让人生笑，后来我发现用铁锅做的饭总是很好吃，而且米饭的颜色也不一样，比其它锅(比如铝锅)的颜色要深，所以我有理由相信这可能是由于铁锅的部份铁可能溶入了饭中，以致于是长辈们认为能补铁有原因。
(关于铁锅能补铁的摘录如下:) 首先要肯定的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。它的原理很简单，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就像中学化学里学过的原理一样，会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。
国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。 铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然，食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大。
另一方面，烹调时所放的油脂也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越小。 从这个意义来说，在过去贫困时期，人们做菜、烙饼时主要使用铁锅，而且烹调时放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，客观上有利于锅体中铁元素的溶出。
尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估计只有3%以下，但由于每日摄入，对于缺铁的人来说，仍然是一个帮助预防贫血的重要铁来源。所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的，因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。 还有人问，铁锅生锈是否会有害?会造成铁中毒吗?的确，铁的红锈会与食物中的酸发生作用，使铁在食物中的含量大幅度上升。
不过，只要把红锈刷去，哪怕刷不干净留下一点痕迹，用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。 正常人体都能自动调节铁元素的吸收率，如果食物中数量太大，身体就会减少吸收，从而避免发生中毒，何况这种无机铁的吸收率本来就不高。
因此，并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下，一次吃半斤动物肝脏，得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。 不过，也正因为如此，理论上来说，用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。
所以，水果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。 总之，铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。因为，如果不是素食主义者，从肉类食品中可以得到血红素铁，缺铁的可能性比较小。如果是素食者，只要在用餐时补充一点维生素C，就能促进食物中铁的吸收。
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