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做菜时，收汁的方法:1、收汁时不盖锅盖，用中小火，翻动菜品，使里面的水分减少即可；2、勾芡，有多种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。
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