什么是酿造酒？ 爱问知识人
什么是酿造酒？
酿造酒又被称为发酵酒、原汁酒，是指以水果、谷物等含有淀粉和糖质 原料的物质，经发酵之后过滤或压榨而得的酒。通常都在20度以下，刺激 性较弱。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。在酿酒的过程中，淀粉会吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的cx-淀 粉，在淀粉酶的作用下又会分解成为低分子的单糖。
单糖在脱羧酶和脱氢酶 的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿的酒，都需 要经过两个主要的过程，一是淀粉的糖化过程，二就是酒精的发酵过程。淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下会水解为单糖，淀粉酶则 来源于酒曲中的微生物。
2。酒精发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作 用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的，多数酒曲中都含有酵母菌 (除麸曲外)。这种反应是由法国的化学家盖•吕萨克在1810年首先提出来的，在 1857年，法国的另一名化学家路易斯•帕斯特发现酒精发酵是在没有氧气的 条件下进行的。
因此，他还作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。发酵酒可以说是最自然的造酒方式了，它最主要的酿酒原料是谷物和水 果，能最大限度地保持原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激 性小。发酵酒中还含有丰富的营养成分，适量饮用，非常有益于身体健康。
酿造酒根据不同的制酒原料，主要分为葡萄酒和谷物发酵酒两大类。一、葡萄酒(一）佐餐葡萄酒。主要包括白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，由 天然葡萄发酵而成，酒度在15度以下。在温度20T的条件下，瓶内气压低 于一个大气压的，都是无气葡萄酒。
1。白葡萄酒。白葡萄酒是将白葡萄去掉种子和皮之后，压榨取汁发酵而 成的。贮存时间比较短，一般2年~ 5年就可以饮用了。具有清香怡爽、健 胃去腥的特点。饮用之前需要降温处理，通常在10T〜12°C饮用最为合适。2。红葡萄酒。红葡萄酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然 发酵酿制而成的。
由于葡萄皮中所含的色素溶进了酒液中，使酒液呈红色。 红葡萄酒通常贮存4年〜10年的味道正好。一般都在室温下饮用^ 18^为 最佳的饮用温度。3。玫瑰红葡萄酒。这种葡萄酒在酿造的过程中采用了一些特殊的方法， 比如说用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，又或是在白葡萄酒中浸人紫葡萄皮，让 酒液呈现出玫瑰红色。
这种酒贮存期比较短，通常贮存2年〜3年就可以饮 用了。饮用温度为12T〜14°C，也就是说稍微冷却一下，就可以饮用了。佐餐葡萄酒的生产国家很多，比如说法国是红、白葡萄酒的著名产地， 生产上百种名牌葡萄酒。除此之外，德国、意大利、西班牙、美国等都是葡 萄酒的主要生产国。
(二） 含气葡萄酒。主要包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒我们 已经在“香槟酒”小节中作过专门论述，这里不再赞述，大家只要知道它是 用去皮和去掉种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的就可以了。除了香槟外，还 有各种含气的葡萄酒。(三） 强化葡萄酒。
强化葡萄酒是酿造过程中加入了白兰地，让酒度达 到了 17度〜21度，主要包括波特酒、雪利酒等。1。波特酒。这种酒以葡萄牙生产的最为有名，大都为红葡萄酒，但也有 少量的干白波特酒。波特酒根据不同的生产工艺，主要有陈酿波特、酒垢波 特、宝石红波特和茶色波特。
其中干白波特酒适宜做开胃酒，而茶色波特酒 则适宜在食用奶酪时饮用。名牌波特酒有克罗夫特、泰勒、圣地等。2。雪利酒。雪利酒产于西班牙的加的斯，主要是以当地所产的葡萄酒勾 兑白兰地制成的，陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类：一类呈淡黄色 而明亮，给人以清新之感；另一类则呈金黄棕红色，有极好的透明度，香气 浓郁扑鼻，拥有典型的核桃仁香味，越陈酒越香。
该酒的名牌有：圣地门雪 利酒、潘马丁雪利酒、天杯雪利酒等。(四） 加味葡萄酒。这类酒不仅是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂 蜜等，有的还会添加烈酒。比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，这类酒 严格来说并不是纯粹的葡萄酒。味美思酒是以白葡萄酒为主要成分，再加上近30种各式香料配制而成。
味美思分为四类，即都灵味美思、红味美思、白味美思和干味美思。这种酒 在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的，其著名产地是意大利和法国。著名的 味美思有：意大利仙山露味美思、意大利干霞味美思、意大利马蒂尼味美思、 法国诺丽•普拉味美思等。二、谷物发酵酒，主要分为啤酒、黄酒、清酒三类。
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