黑芝麻可以制作芝麻酱吗？该怎么制作？

在生活中，芝麻深加工吃的最多的就是芝麻油和芝麻酱，其中芝麻酱又是一种香味非常浓郁的酱料，质地绵软滑爽。芝麻酱和食物搭配食用，不仅能增加食材的口感和风味，还因为芝麻酱的高营养价值达到饮食的营养均衡，可以说是优质的调料，也是营养价值较高的补充品。但是大多数人只知道白芝麻酱，因为白芝麻酱见得多也吃的多，却鲜有人知道黑芝麻酱。其实黑芝麻和白芝麻一样，都可以做芝麻酱，他们做芝麻酱的方法是一样的。

芝麻酱是怎么制作的呢？制作芝麻酱的主料是挑选的优质白芝麻或黑芝麻，需经过筛选、淘洗、烘炒、磨粉调酱等工序。将芝麻磨成粉末后，加适量的温水简单地调制成浓稠的酱汁，芝麻酱即做成功，这是天然无任何添加剂的芝麻酱。当然还可以添加各种调料，以增加芝麻酱的风味和口感。做好的芝麻酱细腻绵稠，鲜香美味。它继承了芝麻固有的浓厚香味，是大众厨房非常受欢迎的一种调味品。在做拌面、凉菜或者烹饪美食的时候添加一点芝麻酱，食之让人唇齿留香，久久回味。

调制的芝麻酱有哪些口味呢？按照芝麻酱食用的种类，一般分为清香型和酱香型。

清香型的芝麻酱用的是“清水调法”。就是在调制芝麻酱的时候用清水将芝麻粉调成稀糊状，然后加入食盐、醋、生抽、油等调味品拌匀后调成浓稠的芝麻酱，其口感比较鲜香。这种芝麻酱一般适用于做凉拌菜、拌面等。

酱香型的芝麻酱用的是口味比较重的调味品调制而成，比如添加辣椒油、胡椒粉、豆腐乳汁、料酒等拌匀后调制而成，其味道和口感比较浓烈。这种芝麻酱适合做火锅酱料或烧烤蘸酱。

简单介绍了芝麻酱的一些制作流程和种类，下面就进入制作时间，为大家分享一道【清香型黑芝麻酱】的做法，希望大家能够喜欢！

---【清香型黑芝麻酱】---【主料】黑芝麻500克

【配料】食盐、白醋、生抽、食用油各适量

---开始制作---

（1）【筛选】买回的黑芝麻用细眼网筛过滤一遍，去掉一些杂质和颗粒小的不成熟的黑芝麻。多次过筛，尽量挑出颗粒饱满的黑芝麻。

温馨提示：颗粒饱满的芝麻粒香味才浓

（2）【淘洗】将黑芝麻倒入清水中，搅动几遍，让那些瘪壳黑芝麻和部分杂质浮上来，捞出扔掉。用手搓洗2遍，充分洗掉黑芝麻表层的脏物，像我们洗米一样淘洗掉沉底的杂质。再用清水过两遍，用手搅动几遍，至水无浑浊变清为止。将黑芝麻倒在油纸上平铺开，放于通风干燥处快速地控干水分。

温馨提示：黑芝麻在水中停留的时间不要太长，否则黑芝麻容易吸水过多发胀，后面解释（3）【烘炒】净锅后烧干锅中的水分，将晾干的黑芝麻倒入。开中小火，不断地翻炒，让黑芝麻内部的水分蒸发掉。当有芝麻香味渗出的时候，出现“噼啪”的响声，芝麻就炒好了。捻起一粒能轻松捏碎，并且有油冒出的时候及时关火盛出，还是放于油纸上摊开，让其温度快速降下来。

温馨提示：烘炒的时候要注意火候和操作细节才能炒制出香浓的熟芝麻。（4）【调酱】将炒好的黑芝麻放于石磨中打磨成粉末，循环几次（只要黑芝麻完全被碾成粉末即可），让颗粒都能完全磨碎，芝麻粉装碗。准备一只碗，加1勺食盐、1勺白醋、1勺生抽、1勺熟油用少量的温水化开。将调好的料汁少量多次地倒入芝麻粉中，边倒边搅拌至芝麻粉完全变得湿润、浓稠。清香型黑芝麻酱就制作完成，装瓶的时候记得在芝麻酱的表层淋一层油，密封放于冰箱保鲜。

【成品图】闻着有一股浓浓的芝麻香味，集鲜香咸香于一体。如果吃拌面的时候来一点，妥妥地美味。

---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么淘洗后的黑芝麻要充分晾干水分再去炒制呢？

》》如果将水分没有晾干的黑芝麻拿去烘炒，会导致两种结果，一是芝麻酱不够香浓；二是黑芝麻容易炒糊炒焦。

有水分残留的黑芝麻，如果放置的时间过长，因为水分的分布不均会导致部分黑芝麻吸水先涨发变软，在炒制的时候这部分黑芝麻就会先炒熟，而比较干燥的黑芝麻会后炒熟，这样黑芝麻的成熟度不一致，调制的芝麻酱味道不会很香浓。那是因为未炒熟的黑芝麻油分没有渗透完全，这层芝麻油正是香味的来源。当然芝麻熟度不一致，不容易控制炒熟的时间。如果炒制时间过长，先熟的黑芝麻会炒糊炒焦，甚至粘锅，做出来的芝麻酱就会发苦。

（2）为什么我做的黑芝麻酱味道会发苦？

》》制作的黑芝麻酱发苦，很大原因是火候、细节以及降温工作没有做到位。

首先：炒制黑芝麻，火候不能太大。芝麻颗粒比较小，是比较容易炒熟的。建议大家用小火炒制，这样不容易将芝麻炒糊，不炒糊就不会发苦。

其次：炒制的时候要不停翻炒。翻炒黑芝麻的动作要连贯，中间不能停。否则会因为中间的停留时间导致芝麻局部温度突然升高，芝麻就会炒糊炒焦，再做芝麻酱就会发苦。

其三：芝麻炒熟度不能过高。芝麻如果炒熟度过高，也就是芝麻炒得过老，余温会将芝麻进一步加热，吃起来就会有一股苦味。正确的做法是，芝麻出香味后就要马上关火盛出快速降温。

其四：芝麻炒好后要快速降温。芝麻炒制过程中会吸收热量也会蓄积热量，如果炒熟后不马上降温，余温就会在内部蓄积，导致内部温度升高，会对芝麻进一步加热，结果就是内部的芝麻会糊掉，而外层的芝麻成熟度刚好。所以芝麻炒熟后要快速摊开降温（或多次搅匀散热），防止芝麻成熟度过高变得焦糊，导致做出的芝麻酱发苦。

（3）为什么调好的料汁要少量多次地添加到芝麻粉中？

做出的芝麻酱香味要浓一些，在调制的时候就需要掌握技巧。如果一次性将料汁加到芝麻粉中，就掌握不好芝麻酱的浓稠度。料汁太多，做出来的芝麻酱就稀释过度，像被水稀释过一样，口感较差，香浓味道也较差。料汁太少，芝麻酱湿润不彻底，部分干燥部分湿润，芝麻酱就做得比较失败。

正确调制方法是，要少量多次地加入料汁，这样可以便于观察芝麻酱的湿润度。只要芝麻酱被完全湿润，调制芝麻酱基本上就能做到位。如果觉得有点干，可以再适量地添加料汁，直至芝麻酱调制到比较浓稠的程度，这样做出来的芝麻酱才到位，口感好，味道也比较香浓。

---清香型黑芝麻酱制作之“技术TIPS"---（1）选芝麻要选那种颗粒大、饱满的黑芝麻，这样的芝麻油脂多，香味浓。

（2）浸泡黑芝麻的时间不能太久，否则芝麻容易吸收过多的水变得发软，炒制的时候容易粘锅，黑芝麻还容易被炒糊炒焦。

（3）烘炒黑芝麻要注意火候、细节和技巧。火候要小，保证不会炒糊炒焦；翻炒的时候要不间断地翻炒，保证受热均匀，熟度一致；最后出锅要快速降温，防止熟得过透，口感发苦。

（4）调酱的时候可以依照自己的口味添加料汁，要少量多次地加入，做到芝麻酱浓稠，味道浓郁，达到自己适合的口感。

（5）芝麻酱要保存较长时间，可以进行“油封”。在酱料的表面淋一层油，最好是熟油，当然生油也是可以的，以隔绝杂菌和微生物的进入，导致芝麻酱变质变味。密封好后直接放于干燥阴凉处或冰箱保鲜。

--》》结语其实做芝麻酱还是蛮简单的，做好三个细节。第一个是芝麻在水中浸泡的时候不易过长，烘炒之前要将芝麻晾干；第二个是烘炒芝麻的时候要注意火候、操作细节；第三个就是调酱的技巧。如果方法和细节都注意好，你也能做出一道美味好吃的芝麻酱

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！