后门桥合义斋的灌肠是怎么回事? 爱问知识人
后门桥合义斋的灌肠是怎么回事?
灌肠是一种纯北京式的小吃,虽属市井小吃,但很出名,从 小贩挑担巡街绕巷售卖到名摊名店都有。但真正用猪肠做的灌 肠,要店铺里才有。地安门外桥头东西两边,各有一家灌肠铺,在北京很有名 气。桥东一家年头较早,叫复兴居;桥西一家是后开的,叫合义 斋。
现在的人们,只知有后门桥合义斋的灌肠,至于其他,就不 知道了。复兴居与合义斋的灌肠,用的是名副其实的猪肠,灌上淀粉 和红曲,加上适当的香料做成,再用面粉、桂花、蔻仁等配成糊 状,裹在灌肠外面,切成片用油煎,这样的灌肠外焦里嫩,两面 棕红,蘸着盐水或蒜汁吃,用它下酒更是别有风味。
集市、庙会、街头巷尾都有的灌肠摊子,所卖的灌肠就多是 用团粉(绿豆淀粉)、红曲和面粉等做成如猪肠之物,切成片, 放在大铁铛中用油煎得焦红,蘸着蒜水或盐水吃,很便宜。灌肠 除冬天很冷的时候外,四季都有售卖的,庙会上尤其多。卖灌肠 的一般不吆喝,用长的铁铲敲打大铁铛的边沿,靠当当的响声招 徕顾客。
吃灌肠不用筷子,用小竹扦叉着送到口中,别是一番风味。
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